武夷岩茶特有的做青工艺,是通过摇青与晾青的交替进行,厚摊静放,动静结合,利用“走水”使青叶“退青”又“返青”(返阳)。在“走水”的过程中,青叶梗脉中的内含物向叶面分布,从而使叶面的儿茶素、氨基酸组成发生变化,同时也促进青叶内质的变化。因此在做青的过程中,要及时观察青叶状况和温、湿度的变化,采取相应的措施。
整个做青过程即是一个使鲜叶由弹性到柔软,从软青到硬青的技术过程。双炒双揉:是武夷岩茶制作工艺特有的方法。复炒复揉可以改进第一次炒揉不匀、半红半青的花青状态,使外形条索紧结美观、形成武夷岩茶独特的“蜻蜓头”、“蛙皮头”、“三节色”。双揉双炒复炒的时间虽短,但对品质的提高至关重要、特别是对香气、滋味能产生有利的影响。
初揉之后,在复炒中液汁外溢,与高温炒锅直接发生接触,使岩茶的内含物产生急剧变化,特别是糖的“焦糖化”过程及水化果胶的增加,使岩茶产生一种特别的韵味,这种韵味就是通过独特的双炒双揉工艺得以充分体现。炖火:即低温久烘,使提高岩茶香气、滋味重要而独特技术措施。通过低温久烘,以火调香,以火调味,使香气、滋味进一步提高,达到熟化香气、增进汤色、提高耐泡程度的效果。
炖火的过程,需7小时左右,每个时段的动态温度、火候的掌握,全凭焙茶师傅的手感和温度对感觉的冲击力来判定。在烘制中,观察茶的变化极为重要,岩茶在“吃足火”情况下,会在表面呈现特有的宝色,这是优质岩茶特征的体现。焙火的高超技术,为武夷岩茶所独有。制作的每个环节都与天气息息相关。做茶讲究"天时地利人和"、可见天气的重要性。
武夷岩茶的制作工艺也是所有茶类最为复杂、最为讲究、最为特殊。一泡半成品茶的形成过程要经历:釆青、凉青(萎凋)、做青(摇青发酵过程)、炒青(杀青阻止茶叶的发酵)、揉捻(形成茶叶的条索)、烘干(稳定成形),这也只是半成品、道道环节可见一泡茶的来之不易。俗话说:高山云雾出好茶、竹坑独天独厚的地理优势、也使得这里的山场气息高山韵明显独特。
山场——撇开专业的解释,比较通俗的理解便是茶树的生长环境。什么样的土壤?是处于潮湿的山谷底部,还是在日照比较充足的山头?其周边有什么样的植物?平均海拔800多米、常年云雾缭绕、特别是雨后的竹坑有如仙境一般;茶树在高山自流泉水灌溉下、加上原始生态环境保持完好、出来的毎一款茶都格外甘爽清幽。其主要特点体现在:湿度高:茶叶的保水度就高、内含水份足;叶片的柔嫩性高、叶底也相对肥厚、这样的成品茶也持久耐泡。