不过有一个前提:在整个提升翻台率的过程中,不能影响顾客的就餐体验。第一步:客人进店入座环节西贝有4个“1分钟”要求各个餐厅都在费劲心思保留候餐顾客,但是其实保留候餐顾客最有效的方式,还是提高翻台率,让顾客不要等太久。各种小游戏、小零食、小奖品、甚至是节目表演,都有利于提高顾客“候餐体验”。一旦顾客进入餐厅,效率这根弦就要绷起来了。
带客入座:迎宾岗在高峰期需要有明确的分工与合作,比如吸引新顾客、排号叫号、候餐服务、内迎。快速带客:服务员给内场快速带入客人,一方面可以倒逼内场各个环节效率提高,另一方面,不断地带客进入餐厅,给候餐的顾客一种暗示,等待的时间不会很长。西贝有4个“1分钟”的要求,即“1分钟带客入座”、“1分钟撤餐响应”、“1分钟恢复台面”、“1分钟传菜”。
服务员在最短的时间将排队的客人带进去,客人起身离开之后在最短的时间内恢复好台面。内参君了解到,他们从客人进店的那一瞬间,到第一道菜上桌,最快3分钟左右,如此高效的运作,翻台率能不高吗?第二步:点餐环节最好一次性点好所有菜品很多时候,餐厅在点菜这个环节都败给了“选择困难症”。尤其是第一次来或者不常来餐厅的客人,可能会把菜单翻来覆去还是选不出心仪的菜品。
客流高峰期,很多餐厅在顾客排队的时候都做了“预点餐”,让客人在等待的时间里把菜品选好,以节省时间。此外,服务员也可能通过推荐、引导,来让顾客“跟着服务员的思路”进行点菜,节省时间,并选出合适的菜品。落座介绍:服务员对于自家菜品的熟悉程度远高于客人,在客人一入座,先花30秒时间把主推菜品介绍给客人,或者帮客人捋一遍点菜思路,“主食、荤菜、蔬菜、汤、其它”各推荐一个,留下一个先入为主的印象。
引导看菜单:合格的服务员,应该懂得引导客人去看菜单。比如2个客人,一般点2~3个菜品就够了,一般在服务员的推荐下,主要的菜品已经基本确定下来了。当顾客拿不定主意的时候,思路基本是被服务员带着走的。这个时候可以推荐好评率高、出餐效率高的明星产品,同时注意和已点菜品协调好口味、荤素、冷热,帮客人做好菜品搭配。
顾客形成一种思维惯性,点菜下单就会非常快,而且,这样子下的菜客单高、利润高、满意度也高。最好一次性点好所有菜品:餐中加菜,尤其是吃完再加菜是最影响翻台率的。客流高峰期,加一次可能就少进来一桌客人。这个时候需要服务员一次性给客人点好菜,避免餐中吃完再加菜。依照经验感觉菜品不够时,服务员可以建议再点一些。