卤水要有一定油分：这个就更简单了，只要正常卤货，基本上都能维持正常的卤油使用量。卤肉红亮的小技巧1.油炸卤制上色时，蜂蜜水不能调的太深，要结合油温，逐步上色。2.使用糖色上色时，要卤水烧开后开大火，将卤肉上色后，再改用小火卤。3.红曲米和食材焯水时，并没有具体比例，只要食材上层粉红底色就可以，如果颜色重，可以提前将红曲米包拿出来，为了节省也可二次利用。
4.不使用红曲米焯水，也可以将红曲米熬成水使用，用红曲米水兑在卤水中调色，但是红曲米尽量不要直接放入卤水中，红曲米含有淀粉，在卤水中时间长，容易引起卤水酸败。5.栀子糖色在老卤水中也没有具体用量，全凭经验。在新起卤水时，每10斤卤水可以加200克左右。用糖色给卤水上色基本都会有氧化，所以在给卤肉上色时要调淡一些。
6.卤水也并不是越稠越好，卤水太稠不仅食材难以入味，并且还会引起糊锅等不必要的麻烦。卤水稠度以卤肉出锅微微挂芡即可。7.卤油一般保持在卤水上方3厘米厚即可。多余可以单独打出来，制作素菜等。8.卤肉一定要选用优质食材，如果食材表面有淤血或者有不同程度损伤，那么做出成品颜色也不会红亮，可以选择大品牌的食材，虽然价格略高，但是质量有保证。
在我看来想要卤肉红亮很简单，难的是成品出锅后氧化发黑，不管使用哪种方法，哪种食材，卤肉多少都会有不同程度的氧化发黑，虽然氧化是避免不了的，但是我们可以把氧化发黑控制在最低，再分享两种卤肉防氧化发黑的技巧。扩展：防止卤肉氧化发黑的技巧1.卤肉成熟后不要着急出锅，等温度降低再出：卤肉直接出锅热量大，卤肉表面水分蒸发快，发黑的速度就加快，等温度稍微降一些，便可降低发黑的速度。
这里需要注意的是，如果温度降低时间长（焖制时间长），卤煮的时间也要相应减少，避免成品口感不好。2.卤肉出锅后及时刷卤油或者覆盖保鲜膜、盖透气棉布出售：减少和空气的直接接触，保持表面水分，也可降低氧化速度，减缓发黑。实际操作中，除了上述两种办法，也可以使用抗氧化剂或者保水剂等食品添加剂，但是这两类尽量少用或者不用。
如果卤肉颜色发黑严重，也可以采取回锅褪色，再重新补色的方法。写在最后卤肉想要做的红亮，一个要掌握好上的红色，另一个多注意亮度，只要按照我的操作方法，多练习、多总结，我相信小伙伴也一定能做出又红又亮的卤肉。以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。
青菜如何做颜色才不会发黄？
谢谢邀请！青菜如何做颜色不会发黄？ 我能问下是煮？还是炒？煮？煮青菜的时候不要盖锅盖！煮青菜的时候放少许盐！煮青菜的时候水开下，注意煮的时间！煮青菜的时候大火，保证快速煮好！煮好的青菜，不要放太久！炒？炒青菜的时候注意油温，不能太高，也不能低！炒青菜的时候快速滑炒！炒青菜的时候可以炒嫩一点！炒青菜的时候油可以多一点！炒青菜的时候大火，几下炒好！不要小火炒很久都不熟！炒青菜的时候盐可以和油一起下锅先炒炒！炒好的青菜，不要堆太紧，不要盖起来，不要闷。
