在这互补过程中，既能弥补香气不足，还能抑制苦涩异味等味道。香料间既能两两互补，也能多料互补。两两互补：草果-肉蔻，白芷-良姜，陈皮-桂皮等。多料互补：以君料搭配多种臣料互补。肉桂-良姜-荜拨，八角-砂仁-白蔻，白芷-丁香-草蔻。三、控制香料总量和食材之间的用量比例：猪肉、牛肉等食材因为腥臭异味大，卤制时比较喜欢香料，所以在使用香料时总用量会多一些。
而卤鸡、海鲜、豆制品类等食材本身异味小，所以用量也就比较少一些。我总结的香料总量约占食材的1%-2%之间，这样搭配比较合理。在我的工作中在卤猪肉类食材时，香料总用量一般按照占食材的1.5%左右计算，换算下来100斤食材需要香料1.5斤(750克)。按照这样的比例搭配，香料的苦异味便会降低很多。合理搭配出了香料，这香料的苦涩异味就降低了一大半了，接下来在合理搭配香料的基础上再用温水浸泡法进行处理。
温水浸泡法 将香辛料按我们平时料方比例掺和一起后，加入温热水没过，浸泡十分钟左右，然后再用清水清洗一遍，装入香料包可以直接使用了。 注：①浸泡时要用温热水，不能是凉水，凉水温度低起不到去除苦涩异味作用。 ②浸泡的时间不可太长，十分钟即可，太长的话，香味也会流失严重。补充一些常见的香料加工方法有很多同行采用水浸泡完后，再用油炸或者干炒的方法，我觉得也得不错，这样不仅使苦涩异味通过高温去除一部分，并且使香味更加融合。
但是这里有需要注意的几个地方：1.香料油炸法：香料油炸法适合新起卤水中，可以加快香料香味的挥发，使第一锅卤水就能尽快香浓。需要注意的是：炸完香料的油也要一起倒入卤水中，不然脂溶性香料香味溶解油中，补使用油就会使香味流失。2.香料干炒法：香料干炒法就是刷净锅，用煸炒或者用烤箱烤干的方法。需要注意的是：质地轻或者干、小的香料不适合炒，因为这部分香料很难和其他香料炒在一起，不仅容易糊掉而且香味流失严重。
八角、桂皮等油脂含量高的香料，炒后可以使香味更好的释放，但是不要炒的太久以免香味流失。写在最后在网上看到很多作者说，苦香型香料需要用白酒泡，并且不同的苦香型香料浸泡白酒的时间也不同，只有这样才能有效去除香料中的苦涩异味。 对此我并不是很赞同，因为我做过些实验，用白酒浸泡也仅仅去掉一部分刺激气味，并且在我们商业制作中，这样的方法太繁琐。
根本不利于大批量制作，所以我认为香料去除苦涩和异味的最恰当的方法就是在香料的合理搭配后，再用温水浸泡，洗净控干即可使用。以上就是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。因时间有限，写的略有仓促，不足之处也希望卤水大咖批评指正。屏幕前的小伙伴如果在香料去除苦涩异味中不同的方法和见解，欢迎评论区留言交流。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。
