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凤凰单丛有多少品种,全方位了解凤凰单丛

来源:网络 时间:2023-04-21 03:49:39 编辑:第一茶叶 手机版

这一点其实也是继承了红茵茶的特点,单丛的水浸出物含量,在茶叶类属于偏高的,大部分在40%以上,所以单丛乃至水仙,都是滋味偏醇厚且耐冲泡的,尤其是一些茶多酚含量在30%以上的品质,如肉桂香、通天香等,都是味浓且极耐冲泡的,冲泡二十多泡后仍有茶香。(二)回甘强劲单丛的回甘非常明显,尤其是在高山老丛茶树上表现更加明显。

回甘是什么意思呢?按《茶叶感官审评术语》国家标准里的说法是“茶汤饮后在舌根和喉部有甜感,并由滋润的感觉”,也就是是说,这种回甘不是一入口就感受到的,是从喉部与舌根后传来的,所以用的是“回”字。为什么会有回甘?从科学的角度来说,学者们认为是由涩感转化而来的。茶叶中所含的茶多酚跟蛋白质结合,在口腔内、唾液中的蛋白质形成一层不透水的膜样组织,引发收敛,使得口腔局部肌肉收缩引起口腔内涩感或苦涩感。

如果茶多酚含量比较合适,则形成的水膜厚度适中,只有一两层单分子层或者双分子层的膜很快就会破裂,收缩的肌肉开始恢复,使得口腔里的涩味转化,味蕾和触觉细胞触碰到鲜爽甜醇的茶汤内物质,包括呈现鲜味与甜味的氨基酸,如茶氨酸、谷氨酸、甘氨酸等,也包括了呈现鲜爽味的咖啡碱与茶多酚氧化物络合物质,以及呈现甜味的可溶性糖,如麦芽糖和果糖等,这就让舌底和喉内呈现出了回甘生津的感觉,这就是回甘的原理。

概括一下,回甘,其实是先苦涩后甘甜的过程,而茶多酚含量,以及氨基酸、总糖含量,决定了回甘的效果。那为什么说单丛回甘强劲呢?单丛来源于红茵茶,红茵茶的茶多酚及生物碱含量非常高,尤其是儿茶素与咖啡碱,甚至废弃的茶末都还可以当作原料提取咖啡因。单丛茶多酚略低于红茵茶,但也还是继承了红茵茶的大部分特性,是目前所有大众消费茶叶品种里含量最高的,前面也提到了,茶多酚含量正是回甘的重要因素之一。

这里所说的茶多酚含量,指的是鲜叶的茶多酚含量,从鲜叶到成茶,还有许许多多制茶步骤,茶多酚会进一步水解、氧化、异构或聚合等,形成其他物质。所以一般来说,同样的鲜茶叶原料,发酵程度越高,茶多酚含量会越低,如果是发酵不到位的成茶,便会呈现出持久的苦涩味,而发酵过头的成茶,又无回甘之感,只有制作得当的单丛成茶,才能把茶多酚含量控制得恰到好处,才能回甘强劲。

茶多酚进一步细分的话,还可以做更细致的分析,例如茶多酚中最主要的是儿茶素,它也是导致苦涩味的主要因素,但茶多酚氧化物又可以与咖啡碱形成呈现鲜爽滋味的络合物,所以好的单丛茶往往茶多酚含量高,其中儿茶素含量又偏低,这是高山老丛或盛年茶树的特征。此外,冲泡技艺也对回甘有非常大的影响,这也是为什么单丛茶一般要用特定的工夫茶冲泡方式品饮的原因了,尤其是在单丛的前几道冲泡上,讲究一气呵成,水快进快出,也就是不让茶叶中的茶多酚全部析出,回甘明显。


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