特别是对于新皮，也就是3年以下的陈皮，特别是12月成熟的大红柑皮所制成的陈皮，其陈化过程尚没完成，内囊的纤维厚度大，容易吸收水分，而且糖分含量也高，因为大红皮发霉的情况多见。而发霉的陈皮跟发霉的水果一样，也会在黄曲霉菌的作用下，导致黄曲霉素的产生。但并不是所有发霉的陈皮都有黄曲霉素。陈皮的发霉也有很多情况，有些是白色霉菌也是初期的霉菌，那就没含有黄曲霉素。
也有绿色的霉菌，那就是我们常见的青霉素。而黄色的霉菌，就是会有黄曲霉素的产生。但无论如何，无论是白色霉菌还是青霉菌还是黄曲霉菌，一旦发霉的陈皮都不建议再吃用。陈皮中的黄曲霉素无法去除，一旦发生只能作丢弃处理很多人就说了，把陈皮放在高温水里面煮30分钟，不就可以煮熟黄曲霉菌吗？的确，黄曲霉菌你可以煮死，但黄曲霉素你却无法消除！一般的烹调加工温度不能将黄曲霉素破坏，是因为黄曲霉素裂解温度约为280℃，只有达到280℃的时候，才能灭活，一般的烹饪方法都达不到这个温度。
目前即使是消毒碗柜都不行，而黄曲霉素对紫外线也有一定的抵抗力。这里还要补充一点，就是黄曲霉素不是一种生物，而是一类化学物质，是黄曲霉或其他霉菌的代谢产物，所以我们不能说杀死黄曲霉素你只能说杀死产生它的母体黄曲霉菌，然而，黄曲霉菌活体的死亡并不能减少已经产生的黄曲霉素，对于已经感染了黄曲霉菌的食品，最好的处理方式就是扔掉，不要妄想通过普通的加热杀菌就能安全食用。
如上所说，黄曲霉素不能杀死，一旦产生的黄曲霉素存在于食物中，普通的加热难以分解，只能通过前期预防和后期去除来尽可能减少食品中的黄曲霉素。防止黄曲霉素产生，陈皮“防潮”是关键为什么说陈皮的防潮很重要？除了陈皮的陈化环境外，防潮的原因就是防止霉变。陈皮发霉是不可逆的过程，一旦陈皮发霉一般情况下将不能再食用了。
而陈皮经过多年的陈化，也有可能出现霉变之后晒干又变回普通陈皮的过程，这时候一旦发霉的陈皮产生了黄曲霉素，就会积累在陈皮内，这是你无法从外观上观察到的。因此很多湿仓人造的工艺皮，就是泡水再烘干的过程，导致黄曲霉菌的产生，但之后反复的烘干又让霉菌失去活动，但黄曲霉素又积累在陈皮内，导致黄曲霉素超标。最明显的一个特征就是黄曲霉素超标的陈皮，入口有十分“苦”的味道，跟吃发霉的水果味道很相似。
二、没洗干净的筷子筷子本身并不会长黄曲霉菌,但我们平时使用筷子来吃花生、玉米等淀粉含量高的食物时,筷子缝里最容易藏淀粉,一来二去霉变了,黄曲霉素就藏在里面了。所以,吃完饭一定要洗干净!三、没洗干净的砧板砧板本身也并不会长黄曲霉菌,但如果砧板没有及时清洗干净,上面残留的食物残渣和水分就会成为微生物良好的培养基。
