武夷岩茶制作主要分成初制与精制两个过程。武夷岩茶初制过程包括:采摘、萎凋、做青、 杀青、揉捻、干燥等六个过程。武夷岩茶的精制过程包括:毛拣、分筛、复拣、风选、匀堆、初焙、复焙、装箱等。首先说一说岩茶的采摘要求 武夷岩茶的采摘时间:春茶一般在谷雨后立夏前采摘,夏茶在夏至前,秋茶在立秋后。岩茶采摘时茶叶的嫩度:岩茶鲜叶的老嫰对质量影响较大。
茶叶过嫩,无法满足焙制技术的要求,成茶香气也低,茶味较苦涩。反之,若鲜叶太老了,则味淡香粗,成茶正品率低。 所以,岩茶的鲜叶原料以中开面一芽三叶为佳。采摘上好的岩茶要三不采:雨天不采,有露不采,烈日不采。一天中最佳的采摘时间为:上午9-11时,下午14-17时次之,其他时间更次之。采摘后,要保持鲜叶的新鲜,特别是要保持原有鲜叶的完整性,尽量避免折断、破伤、散叶、热变、等不利于保持品质的现象发生。
同时,要严格管理:轻收、轻放,速运、薄摊、通风,并要依不同采摘时间、采摘的树龄、与早晚青分别摊放管理。 以上讲的是岩茶采摘环节的管理要点。但如何制作好一款好的武夷岩茶呢?这是非常复杂的一个问题。第一是萎凋。萎凋时要注意鲜叶的温度,尽量不超过34~36℃,以25℃左右为宜。萎凋的相对湿度最高不超过85%,晒青减重率为14~16%,以叶态变软,叶片伏贴,叶面失去光泽,叶色较暗,青臭气消退,发生清香为适度。
萎凋时晴天气候采用日光萎凋。可分为凉青、晒青、凉青等几个步骤。水筛摊晒,摊叶量0.6kg/筛,叶间不重迭;竹席摊晒,轻翻2~3次。雨水青先鼓冷风吹干表面水而后再鼓热风,风温掌握在30~35℃为宜。其次是做青。做青受环境条件影响很大。温度高,湿度低,可加速水分蒸发,使青叶理化变化同步进行,在短时间内达到适度要求。
而温度低、湿度高,则水分蒸发慢,走水困难。因而在生产中,湿度高时要加强鼓风,多设火炉,以促进青叶走水。同时要根据不同品种的鲜叶原料,适当调整摇青速度与摊凉的厚度。做青适度的茶 有以下特征:叶面黄绿,叶缘朱红色,青带绿腹,红镶边,叶质柔软,手摸光滑如绸,青气消退,花香显露,叶片突起呈龟背状。至红边较足,香气大起时进行杀青。
做青是形成岩茶独特品质的关键。萎凋叶在做青过程中通过筛青和静置交替进行, “还阳砂”和“退青砂”反复出现,使叶片相互碰撞摩擦,梗叶内部水分变化,叶缘细胞组织受损伤,引导多酚类化合物酶性氧化,内含成分发生复杂的生化变化,促进岩茶特有香醇的发展。鲜叶萎凋、走水与做青,是非常重要的一个环节。一道茶的最终出品好不好,基本上在做青环节就决定了一半。
其实,真正的好茶不是人做的。茶叶先天的自然因素决定了一款茶品质的优劣。而茶叶的品种与自然的生长环境对茶叶香气的形成也有很大的影响。 所以,要做出一款好岩茶,首先要懂得选择上好的鲜叶原料。武夷山最好的茶叶原料,是单株种植的,枝干上挂满青苔的百年老枞。俗话:三分岩茶七分火。烘焙,是武夷岩茶特有的关键工艺,亦因此形成武夷岩茶独特的茶汤口感。
要制作出一款好的岩茶,除了要选择上好的茶叶原料,掌握精湛的做青工艺以外,还要掌握到家的焙火功夫。焙火是岩茶最关键,技术性最强的一个环节。在焙火上,根据毛茶焙火的程度可分为轻火、中火、重火三类。所谓焙火程度系指在烘焙时间的长短及温度高低综合而言,相互联系作用而形成。焙火程度的高低对决定了岩茶是清香型还是熟香型。
即轻火岩茶,中火岩茶或足火岩茶。 焙火在一定程度上对岩茶的香气也会产生影响:如花香向果香的转化、茶汤中香气的加重等。其火功高低,主要还看茶汤和叶底表现。而传统的武夷岩茶,必须是炭火烘焙。炭火文火慢炖,决定了一款好岩茶最终的品质。炭焙茶其生理作用与电焙茶是不同的。因为炭火在燃烧时会释放出负离子远红外线,茶叶长时间在炭火的烘焙下,会吸收饱满的负离子远红外线。