而野生的白茶,因其生长无人干预,所以内质较人工茶园的茶稍厚重充盈,荒野气息自然浓郁,它的清甜甘美是高山的自然本色。所以说,青气是新白茶普遍存在的问题。但对于茶友们来说,有青气才是证明白茶制作工艺相对天然,无太多人为干预、操作。如若工艺到位,新茶应是以青果香为上品;若是青草气重,则说明工艺有欠缺,是走水不足或不均匀导致。
有什么方法改善白茶青味?传统工艺白茶,其实就是通过时间,使青气转化为毫香、豆奶香等等……尤其是传统工艺中的炭焙,能有效地去除鲜茶中的臭青。日晒萎凋后,运用炭焙工艺对白茶进行低温烘干,可以去除80%以上的青味,只保留白茶最原本的清香味。白茶制作是一个缓慢的生化转化过程。鲜叶萎凋时间过短,白茶青气则过重,对白茶香气与口感会产生不良的影响。
适当延长鲜叶的萎凋时间,再加上炭焙,可以有助于茶叶內含物进一步转化和积累,减少白茶中存在的青气和涩感。新白茶里,青草香浓一些,老白茶里,青草香淡一些。归根结底,白茶的制作原料为“茶青”,这一“青”字,任何茶类都避免不了,不过是制茶人对青的程度的把控罢了。而且这种青味,还是白茶茶多酚的体现,不必畏之惧之。
返青会严重影响茶叶的品质吗?如果出现这种情况该怎么办?
欢迎关注【懂茶帝】我们经常觉得有些茶倍感珍贵,轻易不拿出来泡。但是茶在时间作用下,我们不能把握它的变化,其中最容易出现的问题就是返青,它会直接影响茶的品饮价值。什么是返青?返青,就是茶叶回到原来的样子,回归青涩的味道。因为茶有易吸水、易返潮的特点,当湿度发生变化,就会使茶叶中的茶多酚等产生不同程度的氧化;叶绿素、氨基酸以及各种香气成分转化成其他新的物质。
于是,茶叶滋味会变淡,香气消失,色泽失去新鲜感,返青味就出来了!所以说湿度是茶叶返青的最主要因素,而使湿度发生改变有两种情况:①茶叶在保存过程中受潮,或与空气接触氧化,在空气湿度大的时候就容易返青。②茶叶本身如果焙火较轻,水分含量大,存放时间久了,茶叶内部活性成分转化也会造成水分溢出,产生受潮。如何判断茶叶是否返青?1干茶返青如果比较严重,用手按捏干茶条索,例如岩茶、单丛,我们能感觉茶叶没什么脆感,不容易折断;含水量超过10%的茶叶,用手即可感觉到潮湿的手感。
2滋味返青后的茶叶,香气减弱,出现杂味,可能是苦涩感或是酸味,小懂就曾喝过一款返青岩茶,汤水是类似豆腐变质的酸涩味。除了酸涩味,也可能会夹杂着植物的腐青味、酸青味、淹菜干味等异味。但是,当一泡茶你喝起来觉得有点酸,不一定就是返青,茶形成酸的原因有很多,有可能是做茶青不到位,或者长时间存放在高温环境下带来的;甚至有的酸是茶特有的品质。
返青可以避免吗?虽然焙火程度高低,决定了返青的难易:焙火轻的岩茶,因为干茶本身所含水分较高,易返青;焙火足的岩茶,所含水分少,不容易返青。但是,即便焙到位的茶,也存在出现返青的可能性,只是时间早晚的问题。我们可以采取措施,来延缓时间。通常情况下,茶叶必须密封,置放茶叶的容器还要避开阳光直射和防潮。喝茶时,如果是散装茶,打开包装取出茶叶应尽快密封包装,以免茶叶过多接触空气,吸收水分;其次,如果购买的是轻焙火的茶,尽量早点喝完。
因为这种轻焙火的茶,很有可能大半年就会开始返青,不宜久存。而中火以上的茶,其水分含量少,比较耐放,最少可以存一年以上。返青茶又该怎么挽救?返青如果不及时处理,久了容易霉变,就不能喝了,当我们发现茶返青,第一时间就要采取复焙进行补救。复焙火应当低温慢焙,这样可以清除返青若茶中的水分和杂味。但要注意控制火温,若是火温过高,会使茶叶向着另一个方向转化。
当然,喜欢高火的朋友也可以在复焙时,将温度适当地调高些,会影响到茶品的焙火程度了,也就是所谓的“加火”。加火,意为茶品的焙火程度不够,使用更高温度或延长焙火时间的方式对茶品进行复焙,使得茶品的焙火程度更足或更高。正常情况下,茶叶是不需要每年复焙的。可以每年抽样开汤(湿热气候可以増加频次),观察茶叶是否有返青迹象,来决定是否复焙。
并且要留心天气的状况,若是出现极端的天气如极端的湿热天气的时候,也是要增加焙火次数的,从而保证茶叶不会受潮或需变。当然还有人会特意用高火,掩盖茶叶恶劣的品质问题。若是喝到的老铁或岩茶有着明显的高焙火味,而且叶底焦炭化的话,一般是两种情况造成的:一是茶叶存坏了,以高温压制劣变产生的味道;二是商家作假,以高火味冒充陈年老味。