2、煮艾叶或清明草:把水倒入电压力锅中，先加入5克食用碱，然后再加入清洗干净的新鲜艾叶或清明草，一边煮一边间断翻动，煮至艾叶软烂，用筷子捞出放入不锈钢盆中冷却。(1)煮艾叶或青明草时，必须先加食用碱，然后再加新鲜艾叶，煮至艾叶或青明草软烂。(2)煮好后的艾叶或青明草，要马上用筷子捞出，用扇子或电风扇让它快速冷却。
3、制做艾叶或清明草糖糊:把细白砂糖，食盐和食用调和油，食用碱和水加入装艾叶或清明草的盆中，用手搓捏，将艾叶或清明草捏烂，并使细白砂糖完全溶化。4、和面团：将水磨糯米粉和低筋面粉或水磨粘米粉混合后，倒入艾叶糖糊或清明草糖糊中，用手和成光滑的艾叶面团或清明草面团，盖上湿纱布或保鲜膜，放置15分钟。5、分摘、包陷：将艾叶面团或清明草面团分摘成每个50克的小剂子，用手掌压扁，包入15克豆粉陷，即得青团生坯。
6、蒸制：开水上笼，大火蒸制，上汽后12分钟。特别提示：蒸的时间不能太久，蒸熟即可，因为长时间蒸制会使青团颜色变暗，发黑，同时，也会使青团塌陷。判断方法：用手轻按青团，不粘手即表示成熟。7、冷却：出笼后要用扇子或电风扇让青团及时冷却，可使青团表面光亮，这样做出的青团颜色翠绿，表面有光泽。综上所述：可以得出如下结论：1、采摘新鲜艾叶或青明草时，要选择鲜嫩的茎和叶，有助做出的青团翠绿。
2、采摘的新鲜艾叶或青明草，要用深色的袋子装，有助做出的青团翠绿。3、煮艾叶或青明草时，先加食用碱，然后再加新鲜艾叶，有助做出的青团翠绿。4、煮好后的艾叶或青明草，快速冷却，有助做出的青团翠绿。5、制做艾叶或清明草糖糊时加入食用碱，有助做出的青团翠绿。6、严格控制蒸制时间，有助做出的青团翠绿。7、蒸熟后快速冷却，有助做出的青团翠绿。
怎么避免蒸青团时候塌下去？
您好，我是祥哥。很高兴能回答您的问题。青团蒸塌了有以下四个原因。第一，蒸的时间大久。青团的合适蒸制时间为7至10分钟。如果超过这个时间就会塌掉。建议热水下锅，适当缩短蒸制时间。第二，青团面含水量大多。和面时放水大多也会导致青团蒸塌了。水分多的面团会很软很润，还会粘手。建议在和面时适当减少水，揉面时感觉面团不粘手为宜。
第三，粘米粉太少或没放。青团如果全拿糯米粉或少放粘米粉来做也容易蒸塌。建议增加粘米粉添加量。第四，馅料太稀或包制时留空太多（包入太多空气）也会导致青团蒸塌。建议不要选用或调制水分太多的馅料，在包制时用一手辅助轻捏，让馅料和青团皮紧贴，这样里面就下会留空了。存在以上因素的一种或多种，都会令青团蒸塌了。您不妨听取一下我的建议调整一下，蒸出来的青团就会像您所想的那样子了。
为什么我蒸出来的青团颜色不是特别绿绿的？
关于″为什么我蒸出来的青团颜色不是特别绿绿的"问题，我的回答如下:1、青团的颜色来源于艾叶(艾草)，而艾叶的绿色源于其中的叶绿素。叶绿素是由叶绿酸与叶绿醇及甲醇所成的二醇酯，绿色来自叶绿酸部分。艾叶中的叶绿素在活细胞中与蛋白质体结合成叶绿素体。2、艾叶采摘下来后，随着细胞死亡，叶绿素即与蛋白质体分离，成为游离的(自由的)叶绿素。
游离的叶绿素很不稳定，光照和加热很容易使其受到破坏。(1)、当把艾叶放入水中加热煮时，可使艾叶的叶绿素体中蛋白质变性，产生游离叶绿素和酸性物质(有机酸)，酸性物质可使叶绿素(绿色)变为暗绿色至绿褐色(脱镁叶绿素)。(2)、艾叶中的叶绿素在受光照射时会发生光敏氧化，裂解为无色物质。(3)、在稀碱溶液中，艾叶中的叶绿素与食用碱发生反应，形成鲜绿色物质叶绿酸钠、叶绿醇及甲醇。
