制作奶皮子。来源/纪录片《新疆味道 ·白色之恋》截图 成品奶皮子呈现出天然的鹅黄色，这里头是鲜奶中的脂肪与蛋白的巧妙混合，香甜酥脆的外衣里头，裹着的正是浓郁的奶香。正是凭着这样的美味底子，奶皮子的吃法也尤为随和。扔进冰箱里冷藏，取出入口，丝滑奶香分毫不差。放进奶茶和粥里，柔嫩之中更有难得的清甜。恰逢做派或者烤肉，酥脆的奶皮子遇上热情的火炉，坚固的内心也悄然融化，质地变得柔软的同时，奶香更会钻到面食和肉丝骨子里去，麦香混合着浓郁的奶味，这种搭配，尝过一口，自然让人明了什么是浑然天成。
在内蒙古，即便卸去精致的外表，奶制品也能有发挥才能的舞台。出鲁玛，这道当地常见的零嘴小吃，就是特别的佐证。按现在的眼光看，出鲁玛就是典型的“边角料”。它的汉名叫作“奶渣子”，料如其名，就取自制作酸奶完成后剩下的沉积物。做法就更为直白简略了，只需要一道过滤，再加上草原天然的大风和日照，经历几小时的风干，奶渣子就完成了从“废料”到“美味”的转型。
出鲁玛（奶渣子），来源/中央电视台科教频道《味道》栏目内蒙古视频截图 风的助攻下，奶渣子互相黏着在一起，形成“千奇百怪”的姿态。可这依然不影响滋味的加成与超越。日照和大风中，奶渣子散去了原本的水分，浓缩出特别的酸味，还形成了硬脆的口感。谁能想象原本丝滑的牛奶扔进嘴里，却能挑起一场唇齿的博弈，咔嚓咔嚓之间，奶块慢慢融化，展露牛奶原本的鲜香。
就这么一把，带在身上，兴起了就搁进嘴里，细嚼慢尝，浸润出鲜、酸、醇、爽，绝对能算是愉悦的消遣。当然，当地人也发明了奶渣子的讲究吃法——煎奶渣。把干硬的奶渣交给咸香的酥油，出锅时再淋上浓郁鲜甜的红糖，这一次，淳朴的奶渣反而生出金黄的色泽和酥脆的口感，俘获人的心胃的同时，把“边角料”的名头彻底融化。如果还嫌不够，那便去街上再转一圈。
摊位上，锅子里，还有着奶酪、奶果子、黄油……对美食追求者来说，要把“嚼着吃”的奶吃个够，通常可能换回的结果是，一边摸着装着满满奶香的肚子，抚着嚼得疲累的腮帮子，一边认真感慨一句——这滋味，地道！ 高级探索：“变着法儿吃”如果觉得到了这个程度，内蒙古对奶的探索已经到了头，那就太过天真了。当地琢磨出的“吃奶”法子，其实还有好大一把。
奶吃腻了，那就变着法儿吃。比如，对着“奶”本身想主意。谁说能喝的只有牛奶呢？看看漫野遍地奔跑的羊、马还有骆驼，不都是顶好的奶源？恰好，这些都是内蒙古朋友手里熟悉而珍贵的食材。比方说，马乳，就是实打实的好东西。宋代赵珙的《蒙鞑备录》中记载：“凡一牝马之乳，可饱三人……谓如有百马者，必有六七百羊群也。“如此，高质量的奶源马乳，为当地的奶制品注入了颇具风格的滋味密码。
