老坛酸萝卜小贴士1.一定要用凉白开水，凉白开是熟水，生水容易滋生细菌坏掉食材。但也并不是所有的变酸的卤肉汤都可以加碱来中和，如果有少许酸味的，可以能调整过来，如果酸味太大，那也必须得倒掉，不要舍不得，酸味太大会影响成品质量，影响生意。
老鸭汤酸酸的那种怎么做？
老鸭汤酸酸的那种，应该是酸萝卜老鸭汤，这是一道川菜中，经典传统的汤之一。吃过的人，应该都会映像深刻，因为这道汤颠覆了人们对汤肴的认知，一般汤肴都是以咸鲜或者甜味为主，而这道汤肴是以酸味为主，辣味为辅，还附带花椒的清香麻味口感，如果没有喝过的人，肯定会嗤之以鼻，觉得是怪味，但是喝过后就会发现原来酸味融合辣味再辅以轻微的香麻口感，简直是对味蕾的诱惑，让人舍不得放碗。
下面就看看这样的一道汤怎么做，有哪些要求？导读：老鸭汤酸酸的那种怎么做？老鸭营养价值很高，性凉味甘微咸，适宜热天进补，有清热解毒、滋阴降火、养胃生津等功效，老鸭配以酸萝卜炖汤，其具有增加食欲、清热去火、滋阴补虚等作用。酸萝卜老鸭汤因属于川菜，融入了一些川菜的特色，麻与辣，其所用材料简单，做法也很简单，主要用老鸭和酸萝配以其他辅料，采用炖制的办法，其汤肴汤色澄清、味道鲜美，口感酸爽微麻辣，让人闻起来就很开胃，吃过的人听到会情不自禁生津，所以对一些胃口不好的人很适合。
一、酸萝卜老鸭汤制作关键这道鲜香酸爽的汤肴，虽然食材与做法都很简单，但是也有几个关键点需要掌握，不知道这几点做出来的老鸭汤始终会感觉不是想象中的那个味道，那么是哪几个关键点了？从这道汤的名字就应该知道酸萝卜与鸭是关键，下面就说说这两大关键点。鸭的选择，既然这道菜叫的就是老鸭汤，那肯定要用老鸭，老鸭的营养功效以及煲出汤的鲜美是嫩鸭所不能比的，那么老鸭是指多大的呢？老鸭一般指最少一年以上，其个子较大质量重，毛色暗淡无光泽，脚色深红气管韧，皮色发黄胸骨硬。
鸭肉去腥，老鸭子一般毛腥味很重，虽然是炖汤佳品，但是毛腥味一定要提前去除，因为汤讲究鲜味，不会加入过多香辛料和调料来去腥压味，所以要提前处理好毛腥味，不然很影响汤的质量。鸭肉去腥可以用水提前浸泡30分钟左右以及焯水处理，前面文章我讲过，这里就不多啰嗦了。选酸萝卜，这里的酸萝卜不是指我们平时生活中吃的那种酸酸甜甜，几天就泡制好的萝卜，而是制泡制很久的老坛泡萝卜，这种萝卜是泡制时间越久其酸味越浓，煮菜炖汤越鲜。
因此在做这道菜选用泡萝卜要用老坛泡萝卜，泡制时间越久越好。二、酸萝卜老鸭汤实践制作上面介绍了酸萝卜老鸭汤简单的做法，所需的食材，以及制作的关键食材选择。下面将会在实践操作中说说制作的细节以及小技巧。～～【酸萝卜老鸭汤】～～特点：汤色诱人，味道咸鲜微辣，口感酸爽。第一步：准备食材主料：老鸭1只 老坛酸萝卜600g辅料：泡姜5g，泡椒3g，生姜5g，花椒8颗。
调料：盐少许、味精3g，鸡精3g，白胡椒粉2g，料酒5g，菜籽油50g，猪油30g。第二步：食材处理老鸭处理干净，洗干净后剁成大小均匀的块（鸭头与鸭屁股不要），然后放入水中浸泡30分钟左右，然后捞出沥干。酸萝卜切成条状，泡姜、生姜切片备用。第三步：开始制作1.开火锅中加水，鸭肉冷水下锅，加入生姜片与料酒，大火烧开，捞出锅中的黑褐色浮沫，只到锅中只有白色浮沫，把鸭肉捞出清洗一遍沥干备用。
2.热锅放入菜籽油以及猪油，再放入泡姜、泡椒爆香，放入鸭肉炒制微微变色，再把泡萝卜放入，加入适量的水，大火烧开。3.把烧开的鸭肉以及汤倒入炖汤的器皿中，撒入8颗花椒，小火炖制2小时左右（根据鸭肉情况来定）。4.汤煲好以后加入调料即可食用。==》【酸萝卜老鸭汤】疑惑解答问：家中怎么制作老坛酸萝卜答：市场上有专做老鸭汤的酸萝卜，如果不怕麻烦想在家中制作也是可以的，下面我就介绍一种做法。
材料：萝卜、仔姜、朝天椒、鲜辣椒、调料：盐、冰糖、白酒、白醋香料：八角、桂皮、香叶、花椒器皿：专用泡菜坛1.先把泡菜坛洗干净，然后擦干，再用白酒擦拭一遍晾干，这一步是为了除菌。2.把白开水倒入坛中，放入调料搅拌化开，再放入香料。3.萝卜、仔姜、朝天椒、鲜辣椒洗干净凉干，一定不要带水，待坛中开水晾凉就把所有食材放入，在放入一点白酒。
4.所有东西放入后盖上盖，在边上放入干净水（防止细菌以及空气进去）。泡制20天左右即可，时间越久越好。老坛酸萝卜小贴士1.一定要用凉白开水，凉白开是熟水，生水容易滋生细菌坏掉食材。2.在泡制期间注意换水，一个星期换一次即可。3.水要淹没住食材，食盐与水的比例是6：1，其他调料适量就可以，香料宜少不易多。
==》【酸萝卜老鸭汤】制作技术总结1.老鸭选用3年左右最佳，嫩鸭也可以做，但是汤的质量会有所不及。2.处理鸭子时，除了鸭头鸭屁股不要，鸭脖子哪里淋巴结也要处理干净。3.鸭肉浸泡是可以很好去除肉质血水，焯水是为了进一步去除毛腥味。4.萝卜要选用老坛泡萝卜，泡制时间越久越好，其他泡萝卜没有老坛的酸爽鲜香，做出来的汤口味自然不好。
5.放入花椒一是为了增加口感，二是花椒有去腥解腻的作用。6.放入菜籽油是为了汤色黄亮，猪油是为了增加肉香以及口感醇厚。7.煲制时间要根据鸭子的老嫩成都来决定，越老的鸭子时间需要越久。8.如果觉得酸味不够，可以往汤中加入适量白醋来调制口感。最后总结我觉得酸萝卜老鸭汤就是酸酸的，其汤色清爽，味道咸鲜微辣，口感酸爽带麻，想要做好酸萝卜老鸭汤食材很重，需要3年左右老鸭和老坛泡萝卜，鸭子毛腥味需要提前处理好，煲汤的时间需要根据鸭子老嫩程度来决定，如果怕酸怕辣，可以少放泡萝卜和辣椒，如果觉得酸味不够后期可以加白醋调制酸度。
家里的卤肉汤有酸味了，如何处理？
谢邀回答。卤肉汤有酸味，就是卤汤中的细菌得到了大量繁殖如：醋酸杆菌、乳酸杆菌等，只要有细菌适合生存的环境下，便会产酸产气，通俗点讲就是卤汤变质了。这时不仅能尝到酸味，还能看到卤汤表面飘起白沫，用这样的卤汤再卤肉是不行的，为了家人健康，我建议直接倒掉。看到有很多小伙伴建议卤肉汤如果有酸味了，可以放点食用碱面来中和酸味，我认为这种方法比较适合商用，毕竟商业用途的老汤是常年积累起来的，如果有了酸味，直接倒掉太浪费了，再起新汤一时半会产品质量没保证，这时可以加入适量的碱面来抢救一下。
但也并不是所有的变酸的卤肉汤都可以加碱来中和，如果有少许酸味的，还可以能调整过来，如果酸味太大，那也必须得倒掉，不要舍不得，酸味太大会影响成品质量，影响生意。家庭的卤肉汤不管是酸味大小，还是要以健康为主，直接倒掉，重新起卤即可。盘点一下家里的卤肉汤有酸味的原因1.卤水没及时保存：这种情况常出现在夏天，特别刚入夏时，气温快速回升，自己大意卤水没及时保存，就容易出现了酸败，就像前几天五一劳动节左右，温度从十几摄氏度直接飙升到三十多摄氏度，特别适合细菌繁殖，我的一小桶卤汤还酸败了。
2.家里的卤汤不浓：商业用途的卤汤，每天都会进行大量卤煮食材，调味料也会及时更换，老卤汤慢慢吸取香料（香辛料有一定的防腐作用）以及盐分，变得越来越浓，这时偶尔的没有及时保存，也不会出现酸败的现象。而家里的卤汤因为卤的次数少，食材少，浓度不高，不及时保存便会酸败。3.香料包没有及时捞出：家里的卤汤保养意识淡薄，认为香辛料在卤汤中泡着可以更好的出味，并且香辛料有防腐功能。
殊不知香辛料的防腐功能并没有那么强大，常时间浸泡在卤水中泡透也会导致卤汤酸败。4.卤汤中加入葱姜蒜等鲜料：卤汤中加入葱姜蒜确实有一定的去腥增香作用，但是用鲜货，特别是卤煮后的大葱，容易引起卤汤酸败。5.卤汤中加入了豆瓣酱或者红曲米：这两类调味调色料中都含有淀粉，在卤汤中极易滋生细菌引起卤汤发酸。6.卤汤中的卤油过多或者过少：很多小伙伴不以为然，认为卤汤中卤油多一些可以使卤货更香。
但是在夏天温度高的时候，过厚的卤油会使卤桶底部的卤水热气不易散发，这时卤汤便会滋生细菌产生酸败。卤油不仅有增香作用，还有隔绝空气作用，卤油过少，便阻止不了空气中的细菌进入卤汤内，产生酸败。扩展：卤汤防酸小技巧1.家里卤汤用的少，每次使用完后，及时用小密漏勺打去里面的残渣，等卤汤温度降至常温后，立即放入冰箱保存，根据自己再次使用的时间，合理安排冷冻还是冷藏。
如果长时间不用的卤汤（一个星期以上不用）建议直接使用冷冻保存。2.卤汤中尽量不用或者少用豆瓣酱，调色可以使用糖色，红曲米如果非用，建议不要将红曲米直接放入卤汤内，可以提前熬制成红曲米水使用。3.每一次卤完货，香料包一定要和产品一起打捞出来，等晾至常温后，放入保鲜袋进冰箱保存，长时间不用的香料包也建议冷冻保存。
4.卤汤内尽量不使用鲜葱，如果非用，可以提前将葱炸香炸干水分，再放入卤汤内。5.常温保存下的卤汤，不要用带有生水的器具进行搅动或者晃动，更不要带进去生水，如果不小心进入了生水，一定要将卤汤再次烧开保存。烧开时还要注意两点：①.并不是卤汤开锅就关掉，要多烧开5分钟左右，来彻底杀菌。②.烧开后不要盖锅盖，也容易产生水珠滴落。
6.卤汤上层的卤油一般保持在3厘米厚即可，多了打出来另做他用（拌卤素菜），少了可以多卤一些肥腻食材进行添补。7.畜肉类食材下入卤汤前，要多泡血水，或者进行长时间焯水，避免过多杂质带入卤汤内。写在最后家里卤汤有了酸味，大多是细节问题没处理好，比如进入生水（染菌），没有及时烧开（灭菌），没有及时保存（延缓细菌繁殖）等，总而言之卤汤变质，就要倒掉，只要以后多注意细节问题，就不会再出现类似问题了。
用纯里脊肉煮汤，闻起来很鲜，喝后发酸，为什么？
里脊肉，肉质细嫩，适合溜，炒，滑，炸等烹饪方法。著名的菜品有，糖醋里脊，滑炒里脊，溜肉片，焦溜里脊等，如果将里脊肉做汤，需要用蛋清淀粉上浆，将肉片的水分锁住，保持肉片细嫩多汁，口感嫩爽。如果单纯将里脊肉熬汤，有点浪费，熬汤应该用棒子骨，鸡架，鸡骨等熬制一般的汤，用于烹饪一般的菜品，这样可以给菜品提鲜，这样的汤可以做一般的汤菜用。
如果是川菜厨师的汤，需要用棒子骨，肘子 ，老母鸡，排骨，火腿，肚子等精心熬制，大火熬制，到汤汁奶白，浓稠时，就成奶汤，是高级川菜筵席的二汤菜的主要原来，这样的奶汤营养价值高，口感好，档次很高的。只可惜这样的汤已经远离人们的餐桌了，川菜的传统技艺丢得快差不多了，剩下的就是一些歪川菜，青辣椒炒红辣椒，炒小米辣，再炒野山椒，一盘菜，恨不得将所有辣椒品种都放进去。
什么野山椒，辣妹子，小米辣，干辣椒，干辣椒面，辣椒精这些东西一股脑的全往菜里放，那真是辣翻天。其实这些不是川菜，真正的川菜是一菜一格，百菜百味。不是今天的百菜一味。再说将上面说的原料，用小火熬几个小时，在用瘦肉茸清汤，瘦肉茸叫红茸，用红茸清二道，再用白茸，就是鸡肉茸清二道，这样的清汤清澈见底，没有一点儿油，就像开水一样，所以四川名菜开水白菜，就是高级清汤做的。
