在野外发现菌类，怎样判断能不能吃？
从古代起,人们在采食野生蘑菇的同时便发现了毒蘑菇。目前,世界上已知有500~1000种毒蘑菇。我国的毒蘑菇大约有180多种,但多数种类的毒性轻微或尚不能确定,能致人死亡的常见毒蘑菇只有30多种,极毒的有10种左右。要想确切地分辨一种野生蘑菇是否有毒是比较困难的,而且误食毒蘑菇中毒后目前还没有特效解毒药。
(一)毒蘑菇的毒性及形态蘑菇的毒性主要是由其含有的毒素所致,毒肽(主要为肝脏毒性,毒性强,作用缓慢)、毒伞肽(肝肾毒性,作用强)、毒蝇碱(作用类似于乙酰胆碱)、光盖伞素(引起幻觉和精神症状)、鹿花毒素(导致红细胞破坏)等毒素单独或联合作用,引起复杂的临床表现。有人认为,在野外,蘑菇越是好看、色彩鲜艳,就越有可能是毒蘑菇,千万不要采集和食用,以防中毒;新鲜的蘑菇只要经高温煮熟后毒性就会降低或消除,因此在吃野菇时,一定要高温消毒。
菌盖上长疣、菌柄上有菌环和菌托的有毒;无毒蘑菇多呈白色或茶褐色;不生虫、蛆的有毒。有辣、苦、麻等味的有毒;无毒蘑菇则很鲜美。肉褐鳞小伞毒蘑菇采集后易变色;无毒蘑菇则不易变色。毒蘑菇大多柔软多汁;无毒菇则较致密脆弱。毒蘑菇的汁液浑浊似牛奶;无毒蘑菇则清澄如水。毒蘑菇多生长在肮脏潮湿、有机质丰富的地方;无毒蘑菇则生长在比较干净的地方。
白毒伞毒菌和可食用菌不但形态相似,而且颜色相近或相仿,很难辨别。色彩不鲜艳,外观丑陋的肉褐鳞小伞、秋生盔孢伞等都是著名的剧毒种类。漂亮的毒蝇伞有剧毒,同样鲜艳无比的橙盖鹅膏却是著名的食用菌。花褶伞实际上有些蘑菇有毒,但经过水洗、水煮、晒干或烹调后,毒性会减少或减除,但不是全部。而且事实证明,有些毒素不论是生吃或熟吃,均能引起中毒。
有些毒菌不但无环无托,而且高大,生长在杂木林中,产量大。这类菌有毒种类的比例比较大,但也并非具环具托特征的都有毒。许多毒菌并没有什么特别的特征,像外观很平常的毒粉褶蕈就很毒。毒鹅膏菌著名的豹纹毒伞是蛞蝓和蛆虫的“美味佳肴”。不少有毒种类可以生蛆,但像松乳菇、红汁乳菇受伤处及乳汁均会变为蓝绿色,却是味道鲜美的食用菌。
毒蘑菇在形态上还是有一些特征的。我国常见的毒蘑菇有三类:第一类,毒伞类(即鹅膏类):毒伞类的主要特点是地生,有菌托或不明显,有或没有菌环,菌褶白色,著名的毒蘑菇白毒伞就属此类。第二类,生长在牛屎等畜粪上的蘑菇大多有毒,通常能引起神经中毒、肠胃中毒,如古巴裸盖菇。第三类,环柄菇类大多生长在有杂草等腐烂发臭有机质的地上,菌褶通常白色、浅黄、黄绿色,有明显的菌环,铅绿褶菇属此类。
