杀青是形成绿茶形状和品质的关键工序。绿茶在绿茶制作过程中，杀青的主要目的是在短时间内利用高温破坏鲜叶中多酚氧化酶的活性，抑制多酚类酶促氧化，作用是防止茶叶变红。黑茶大家可能好奇，黑茶也需要杀青吗？，黑茶的杀青主要目的是在高温快炒情况下炒成将茶暗绿色。
茶叶的杀青是什么？
刚开始饮茶光品味，品饮时间久了，逐渐了解关于茶叶的方方面面，这算是进阶，对茶有了一定的经验，可以简单评断茶叶的质量。茶叶制作工艺中有一道工序杀青，是决定茶叶品质最重要的工艺之一，绿茶、黄茶、黑茶的第一道重要工序都是杀青，如果杀青不到位，茶叶会有青草味，或者杀青过度，细看叶底，会有大片发红、发黑的烧灼痕迹。
茶鲜叶采摘后，含有很多酶，这些酶是促进物质反应的催化剂，所以高温杀青目的很简单，就是为了抑制茶叶中的酶活性，遏制茶叶发酵。而对于红茶、乌龙茶、白茶来说，这些酶反倒是好东西，可以促进发酵。有茶友可能会说，黄茶和黑茶也有发酵啊。没错，轻发酵的黄茶和后发酵的黑茶都是发酵茶类，但重要的是，这两类茶的发酵不需要酶，它们的发酵更接近传统意义上的发酵方式，依靠微生物的腐化进行发酵，就跟腌菜泡菜一个意思，与红茶等茶类的发酵方式并不相同。
绿茶的杀青工艺茶友普遍都知道，因为绿茶的主流分类方式便是根据杀青方式区分，可以分为炒青、烘青、蒸青和晒青。晒青因为温度常常达不到要求，所以也会有微发酵，不过现在基本已经没有晒青这种杀青方式。绿茶是未发酵茶类，需要保留茶叶更多的物质，保持茶叶的鲜爽、苦涩滋味，清香的香气和鲜绿的茶色。所以得想办法去除茶叶中的酶，这便有了杀青工艺。
杀青工艺主要有三点作用：1、利用高温将茶叶含有的酶去除，以保持茶叶鲜绿的颜色。2、去除茶叶低沸点的青草气息，转而散发清香之气。3、在高温杀青过程中，茶叶的水分会蒸发流失，茶叶全部变软，便于进行后续制作工艺。杀青时的温度很高，如果是炒青杀青方式，锅中的温度大致在200度至240度，放入萎凋后的茶叶，开始均匀翻炒。
炒青绿茶以龙井茶最为出名。通过高温翻炒，将茶叶中含有的额酶去除，终止茶叶的化学反应。如果杀青不到位或者杀青过度，成茶后算是次茶，茶质很差，总的会有三点特征。1、茶叶有青草气息，涩感较强：这是因为杀青时的温度过低，或者杀青时间太短造成的，茶叶杀青不到位。这种茶含水量较高，茶叶香气不高不浓，滋味口感寡淡有涩感，有青草味。
