兰州牛肉面的汤是牛肉汤，牛肉是热性的，牛肉汤里加了各种调料，性质更热了，需要小菜来中和，来平衡营养。这就是小菜的魅力。兰州牛肉面（兰州拉面）毕竟是面，尽管再好吃，但营养单一，加上小菜，可以补充各种维生素、增加植物纤维。每个人的饭量是不一样的。
兰州拉面为什么有小菜？
我是个半吊子兰州人，我试着回答您的问题。面不够，菜来凑。每个人的饭量是不一样的。有的人饭量大，一碗牛大（顺便纠正一个说法，兰州人把牛肉面叫牛大碗，简称牛大。叫兰州拉面的肯定是外地人）可能不够，再吃一碗吃不上也不好意思：众目睽睽之下，别人都吃一碗，唯独你要了两碗，吃一碗晾一碗，太难看，大家都瞅着你，你肯定觉得别人把你看成饭桶。
吃小菜、加肉、加蛋就不一样了：不但吃得满福，而且显得阔绰有钱。2. 更有营养。兰州牛肉面（兰州拉面）毕竟是面，尽管再好吃，但营养单一，加上小菜，可以补充各种维生素、增加植物纤维。兰州牛肉面的汤是牛肉汤，牛肉是热性的，牛肉汤里还加了各种调料，性质更热了，需要小菜来中和，来平衡营养。3. 更好吃。有些人嘴比较挑，吃不惯面，加些小菜，类似于平常的下饭菜、开胃菜。
好比喝稀饭，寡淡无味，来点腌黄瓜、涪陵榨菜，马上就不一样了，本来打算喝一碗，有小菜开胃，转眼间风扫残云，三碗可能就下肚了。这就是小菜的魅力。4. 增加营业收入。大家都知道：武松景阳冈打虎前，“三碗不过岗”，最后吃了十八碗！你以为武都头吃闷酒干喝呀？！最少两三斤牛肉吧，要是没有牛肉，猪头肉也行呀！孔乙己在咸亨酒店喝酒也要半碟子茴香豆下酒。
