“滑油”是什么烹饪技巧？什么菜会用到这个技巧？
滑油又称划油，是指用中油量、低油温，将原料滑散成半成品的熟处理方法。滑油适用的原料范围较广，一般都是较小而薄的，大都要经过上浆处理，保持水分不外溢，呈鲜香、细嫩的质感。一般用于烧、烩、熘的丝、丁、片、块、条等规格较小的原料，如鲜熘鸡丝、鱿鱼烩肉丝等。鲜熘肉片主料：里脊肉 200 g辅料：番茄100 g（1个）、冬笋 15 g、菜心25 g调料：精盐 4 g、料酒3 g、味精 1 g、胡椒粉 0.5 g、鲜汤40 g、水淀粉 8 g、蛋清淀粉 40 g、色拉油 750 g（实耗 60 g）烹调方法：1. 猪里脊肉切成 5 cm 长、3 cm 宽、0.15 cm 厚的肉片；番茄去皮和内瓤后切成荷花瓣形，用清水冲洗一下；冬笋焯水后斜刀片成薄片。
2. 肉片用精盐1 g、料酒码味，再用蛋清淀粉上浆。3. 将精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、鲜汤兑成调味芡汁。4. 锅内放油，用中火加热至80 °C时，放入肉片，用筷子轻轻将其拨散，待其散籽发白后滗去锅中多余的油，放入冬笋片、菜心炒断生，将调好的芡汁烹入锅中炒匀，收汁亮油后加入番茄片和匀，起锅装盘成菜。注意事项：1. 番茄要在起锅前加入，过早加入会影响成菜的颜色。
2. 成菜后滋汁相对于滑炒菜肴要多一些，但是成菜后也要求紧汁亮油。特点：色泽美观，质地嫩脆，咸鲜可口。滑熘又称鲜熘，指将加工切配成形的原料，经码味、上蛋清淀粉浆后，投入中火温油中滑油至原料断生或成熟时，烹入芡汁成菜的烹调方法。熘菜的滋汁不多，以恰能粘附原料、使其上味为准，成菜装盘后见油不见汁，具有滑嫩鲜香、清爽醇厚的特点。
