卤水不一样，卤水不仅需要卤食材，需要焖制，卤水的用量就会比较大，往往和食材比例控制在1.5:1左右，所以卤水必须有自己的味道。桂皮很多朋友不知道，桂皮分为桂枝，桂心，烟桂，油桂，它们在卤水中所启的作用也不一样，有着出前香，中香，后香的作用，所以在在卤水中的用法要得当，效果会非常不错。
100斤卤水中用多少糖色？
谢邀回答。昨天回答了用栀子上色的用法和用量，里面也介绍了用栀子和糖色搭配上色的方法。今天再回答糖色的用法会不会被系统判为抄袭重复呢？罢了，看到那么多的粉丝兄弟关注支持我，为了他们能制作出更好的卤菜产品，这一篇我再着重介绍一下糖色吧。糖色是卤水中重要的调色剂，使用糖色可使成品颜色红润明亮，香甜味美，肥而不腻，引人食欲，是最原始天然的调味着色品之一。
糖色用于卤水最大的好处是：颜色可调控，卤水想要什么颜色就可以把糖炒到什么颜色，并且卤制的成品不易氧化变色。~首先把我自己平时使用糖色的用法和用量介绍一下~说到用法，不得不再次提一下糖色炒制的三个阶段：第一阶段，是拔丝状态，锅底糖液略微泛黄。第二阶段，拔丝状态继续熬，颜色变金黄并冒小泡，倒入开水为嫩汁状态，主要用于成品要求红亮的菜品，如：鲁菜中烧至九转大肠等。
嫩汁状态继续熬，糖液中的小泡变大泡并回落，糖液变的越来越稀，颜色成枣红色时，下入开水，成为第三阶段的糖色，这一般当做酱油来使用，比如鲁菜经典葱烧海参，红烧鱼等。根据我的经验，我们卤水使用的糖色就得把糖炒到比嫩汁老一点，比糖色嫩一点的状态（锅底起黄沫并且回落的时候，后面着重讲解）迅速下入开水（开水和糖1:1），并熬制三分钟左右颜色稳定了再使用，这样的糖色最适合熟食。
一般在新起卤水中，每十斤清水或高汤放四两这样比例炒出的糖色，换算成一百斤卤水大约加入四斤糖色，再搭配黄栀子和红曲米使用，使成品颜色类似于金红色。这个用量也仅限于新起卤水，老卤水在加糖色的时候，我会根据平时卤出产品的颜色和经验酌情添加。（后面会说添加使用的小技巧）~再介绍一下我平时炒糖色的流程~原材料：冰糖一斤，开水一斤，色拉油少许。
开始烹调：第一步：先把冰糖捣碎，最好大小一致。第二步：锅烧热，先放入一勺色拉油润锅，然后倒出。转小火，直接下入冰糖，保持火力至糖炒化，这时要不停搅拌，糖液开始冒小泡，并由浅黄变金黄，当看到黄泡沫大量涌起，继续搅拌，很快黄沫就要回落，这时迅速下入准备好的开水，等开锅再熬三分钟左右即可。大家能看出我这是用油炒糖色，这种方法比较省劲，用时也比较短，并且炒出的颜色比较红亮，但是油炒糖色有个缺点，就是颜色不好控制：油温高，把握不准，颜色会稍纵即逝，不是炒嫩就是炒老。
