“杀青”是绿茶品质形成的关键工艺，杀青通过高温，快速终止茶叶中酶的活性，避免茶多酚因发生酶促氧化而造成红变，使绿茶呈现出“清汤绿叶”的品质特征，绿茶也因此被称为“不发酵茶”。白茶的名贵品种有白豪银针茶、白牡丹茶。4.青茶，又称乌龙茶，是一种介于红绿茶之间的半发酵茶。
新茶叶采回家自己怎么做？
新茶叶采回家做新茶是有技术的，最起码要掌握几个关键的步骤。第一步，杀青，就是用柴火将大铁锅烧到底部微红，(大约在温度170度吧)将鲜叶放入，锅内发出响声为宜，再用手或竹扫在锅中翻动或转动，要快，用力匀，直到叶子柔软即可，速速出锅。第二步，柔汁，散热。将炒好的鲜叶，置于竹盆中，用手反复柔动，先重力后轻，达到茶叶手感有茶油汁为宜，柔后抖动，散开，通风。
上面两步，有的做三遍，有的两遍。第三步，烘干，将柔做好的茶叶置放在烤茶叶的烘笼上，下面将木炭烤之，注意火的大小就好。待到茶叶变干但不是全枯干为宜。第四步，也是关键一部，将百分之八十干的茶叶，再次放入铁锅中，用文火，(手感烫热)用手在锅中转炒，翻动，出锅若干次，是因为有的茶叶在烘笼上受热不均，加之叶有老，嫩之分，在这次中要一一分批出锅，达到全干，叶尖上观见有少许白粉状为好。
茶叶的工艺有哪几种？为什么？
茶叶按照加工工艺分，可以分为六大类：绿茶、黄茶、白茶、青茶/乌龙茶、黑茶、红茶。工艺不同主要在于是否发酵和发酵程度。1.绿茶，就是不经过发酵的茶，是将鲜叶经过摊晾后直接下到热锅里炒制，以保持其绿色的特点，绿茶是未经发酵制成的茶，因此较多的保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚，儿茶素，叶绿素，咖啡碱，氨基酸，维生素等营养成分也较多。
绿茶中的这些天然营养成份，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的。龙井、碧螺春等都是绿茶中的名品。2.黄茶，指轻发酵的茶，制法有点像绿茶，不过中间需要闷黄三天，此过程茶叶产生大量的消化酶，对脾胃最有好处，消化不良，食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之。黄茶还分“黄芽茶”、“黄小茶”和“黄大茶”三类，包括君山银芽、平阳黄汤在内的都属于黄茶的范畴。
3.白茶，指轻微发酵的茶，制作工艺很特别，也是最自然的，它不炒不揉，采下的新鲜茶叶，薄薄地摊放在竹席上置于微弱阳光下，或置于通风透光效果好的室内，让其自然萎凋。白茶具有三抗(抗辐射、抗氧化、抗肿瘤)三降(降血压、降血脂、降血糖)的保健功效。白茶的名贵品种有白豪银针茶、白牡丹茶。4.青茶，又称乌龙茶，是一种介于红绿茶之间的半发酵茶。
