但是岩茶还有很独特的一步，叫做吃火。吃火是在茶叶已经达到足干之后，进行低温长时间的烘焙。吃火是岩茶最重要工序，在长时间的文火慢炖中，不但去水保质，而且在这个过程中，茶多酚进一步缓慢的变化，提高了滋味的醇度，同时进一步挥发掉低沸点的香气分子，形成熟化的香气。 在长时间的炖火中，茶叶吸进了大量火气，所以要经过一段时间的退火，将茶叶中的火退去后，才能够还原出茶汤滋味的醇厚，以及熟化的茶香。
2. 退火的时间是多久？ 根据焙火的程度，退火的时间会不同，一般，中火至少需要一个月，中足火需要两个月，轻火需要两周以上。 但是在南方，最佳饮用期通常是在退火后的，两个月到五个月之间。 因为南方比较潮，在退火后的两个月，火气已经基本消失，这时候茶叶会开始，缓慢的吸收一些水分，在经过一段时间以后，这个水分太高就容易返青，轻微的返青，指含水量从3.4个点逐步增加，到7个点内，从质量角度来说，并不会变质，但是它是影响口感的。
为什么喝了岩茶之后就不喜欢喝绿茶了？
靠谱喝茶、就关注茶靠谱提示您不知道您为什么会有这种喝茶习惯，谁说喝了岩茶就不喜欢喝绿茶了？我恰恰相反，以前很少喝绿茶，基本都是喝乌龙茶（包括铁观音和武夷岩茶），现在反过来，我很喜欢喝绿茶，当然，岩茶和铁观音也在喝，但很多时候，我首先想到的，是绿茶。有一些喝茶的人有一种说法，喝了高焙火的茶，比如岩茶，就不会再喜欢喝其他茶。
有些人的口气还很有一点喝岩茶的人高人一等的洋洋自得。喝了岩茶觉得其他茶、比如绿茶不喜欢的，恰恰说明他品茶的宽容度不够，对茶滋味的品评空间有限而单一，对茶的领悟是单维度的。对于千姿百态的茶世界来说，完全没有必要“弱水三千，只取一瓢饮”。岩茶固然是成熟御姐风范，值得称道，但绿茶的淡雅清丽正如妙龄少女，也是很值得爱。
铁观音茶，为什么现在很多人都不喝呢？什么原因呢？
铁观音茶不受欢迎，原因有二。一是铁观音茶在种植环境与加工制作中，过多使用机械协助，失去了靠天种植与人工精焙火烘的功力。二是大多数加入香精，不耐冲泡，三杯现形让人失去喝茶趣味。目前我们潮汕人已从过去喜欢铁观音茶改为凤凰单丛茶。单丛茶从培育丶采摘丶加工形成茶叶的特有香气，而且香形多样性，有黄枝香丶芝兰香丶桃仁香丶通天香等等。
现在武夷岩茶这么火，大家能预测一下，它未来的走势吗？
首先是可以发表自己看法，还说一定要顺着别人的意思合着大家的意见去随声附和?也许是我性子直率，经常说实话真话得罪人，先声明在这里，有不同意见的请不必留言发表评论，谢谢！武夷茶是青茶类的代表，大红袍，武夷岩茶，金骏眉，正山小种这些名词在茶叶史上是不可抹杀的地位，武夷茶对我的感觉来说是像硬币的正反面，地位不容忽视，对炒作天价深恶痛绝。
