原料海面翻起7～12刀，经加热即成牡丹花瓣的形态。(3)适用原料 黄花鱼、鲤鱼、青鱼等。(4)用途举例 用于制作“糖醋鱼”等。(5)加工要求 原料应选择净重约1 500g的为宜，每片大小都要一致。每面剞刀次数都要相等。6、松鼠鱼花刀松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。(1)形状名称 松鼠花刀。
(2)成形方法 先将鱼头去掉，沿脊骨用刀平片至尾根部，剁去脊骨，并片去胸刺。然后在两扇鱼片上剞上直刀纹，刀距为4～6 mm。再斜剞上刀纹，刀距为2～3 mm。直刀纹和斜刀纹均剞到鱼皮(不能剞断鱼皮)，两刀相交构成菱形刀纹。经加热即成松鼠花刀状，如图3—51所示。(3)适用原料 黄花鱼、鲤鱼、鳜鱼等。
(4)用途举例 用于制作“松鼠鳜鱼”、“松鼠黄鱼”等。(5)加工要求 刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致，原料应选择净重约2 000g的为宜。7、菊花形花刀菊花形花刀的刀纹是运用直刀推剞的刀法制成的。(1)形状名称 菊花刀。(2)成形方法 加工时在原料上剞上横竖交错的刀纹，深度为原料厚度的五分之四，两刀相交为90º，改刀切成约3cmX3cm的正方块。
经加热后即卷曲成菊花形态。(3)适用原料 净鱼肉、鸡鸭肫、通脊肉等。(4)用途举例 用于制作“菊花鱼”、“芫爆肫花”、“清炸肉花”等。(5)加工要求 刀距、刀纹深浅都要均匀一致，要选择肉质稍厚的原料。二、其他原料的花刀1、麦穗形花刀麦穗形花刀的刀纹是运用直刀推剞和斜刀推剞的刀法制成的。(1)形状名称 小麦穗、大麦穗。
(2)成形方法 大、小麦穗的主要区别在于麦穗的长短变化，长者称大麦穗，短者称小麦穗，其加工方法基本相同。加工时先斜刀推剞，倾斜角度约为40º，刀纹深度是原料厚度的五分之三。再转一个角度直刀推剞，直刀剞与斜刀剞相交，以70º～80º为宜，深度是原料的五分之四。最后改刀成块。经加热后刀纹即卷曲成麦穗形态， (3)适用原料 腰子、鱿鱼等。
(4)用途举例 用于制作“炒腰花”、“油爆鱿鱼卷”等。(5)加工要求 刀距、进刀深浅、斜刀角度都要均匀一致，大麦穗剞刀的倾斜角度越小，麦穗就越长。麦穗剞刀倾斜角度的大小，应视原料的厚薄来灵活调整。2、荔枝形花刀荔枝形花刀的刀纹是运用直刀推剞的刀法制成的。(1)形状名称 荔枝花刀。(2)成形方法 加工时，先运用直刀推剞，进刀深度是原料厚度的五分之四。
再转一个角度直刀推剞，进刀深度也是原料厚度的五分之四。两刀相交为80º，然后改刀切成边长约为3cm的等边三角形。经加热后即卷曲成荔枝形态， (3)适用原料 鱿鱼、腰子等。(4)用途举例 用于制作“荔枝鱿鱼”、“芫爆腰花”等。(5)加工要求 刀距、深浅、分块都要均匀一致。10、松果形花刀松果形花刀的刀纹是运用斜刀推剞的刀法制成的。
