如: 茶黄素、茶红素、芳香物质等。3.红茶“发酵”的外在因素是技术。因素有: 温度、湿度、通气供氧、发酵时间等决定。这些因素因季节、茶叶品质而变化。只有当这些参数达到一个平衡或者协调状态时，才能形成优质红茶的品质。一般正常情况下，当室内温度: 25℃时，茶叶温度比室内温度高2--5℃，发酵室相对湿度在95%以上，加上辅助喷雾手段，充分供氧，发酵时间需要2--5小时。
(以上参数仅为大致，有经验的制茶师傅，会结合鲜叶情况及其他因素，熟练的掌握发酵过程)。4.红茶“发酵”的内在因素是品质。内在品质形成过程是: ●原本茶鲜叶内的多酚类、叶绿素类等物质被破坏，使得茶多酚(苦涩味的主体物质）含量减少下降，使得苦涩味下降。●茶色素(茶汤红浓的主体物质）增加，使得茶汤变的红浓。
滇红茶、古树茶纯手工制作有哪些技巧？品质如何？
普洱茶的茶友，想了解一款古树生茶的前世今生、来龙去脉、历练成型的过程及制作工艺。 请多多关注我们一道集品普洱茶！古树普洱茶生茶制作流程 1、原料（鲜叶） 2、采摘 3、静置摊晾 4、杀青 5、摊晾 6、揉捻 7、解块 8、干燥 9、拣剔 10、蒸压成型 1、原料（鲜叶）普洱茶是以云南大叶种茶类的新鲜芽叶经过别具特色的制程工艺制作而成。
原料的品质，或者说是茶树的基因决定了茶品最终的品质，这是无可更改的内因或前提。 而春茶鲜叶的品质是由茶树的品种、生长环境的生态水准以及树龄、采摘时机、采摘标准等因素综合作用形成，而生态环境又是其中的重中之重。 2、采摘 云南普洱茶产区的鲜叶采摘，主要仍以纯手工方式进行。特别是高大的古茶树，茶农采摘时必须上树采摘，也只能人工采收。
采摘鲜叶时必须使用正确的手法，若是采摘时手法不当，使用“撕扯”的动作，便会连带撕下部分枝皮，毛茶制成后叶柄根部会形成状似马蹄的结构，名之曰“马蹄口”。 这种采摘方式会对茶树造成不可逆的破坏，茶树上凡是被撕扯过的地方就不会再发芽，严重的甚至会导致茶树死亡。（很多茶商有时会刻意引导说“马蹄形代表着春茶或古树茶”，这是不科学的，也不具有太大的参考意义）。
3、静置摊晾 鲜叶采摘后，应尽快摊开，进入静置、摊晾工序。目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量，鲜叶在摊放过程中也会逐渐变软，这都为下一步的杀青工序奠定了基础。 鲜叶摊放时茶叶内部会在活性酶的作用下发生复杂的化学变化，这些化学变化与最终茶品的香气、滋味、汤色等都有直接关联。 目前云南普洱茶制作，时常可见叶底红变的现象，这常与静置摊晾操作不当有关。
