这里我们要说的是“摇青”这道工序，摇青就是在外力的作用下，使鲜叶发生旋转，碰撞、摩擦，这样叶片表面和边缘就会受到损伤，细胞破损而流出叶汁，达到促进内含物渗透酶促氧化作用。与此同时，鲜叶中的酶促作用使部分蛋白质分解为氨基酸；糖类物质经氧化形成各种不同的有机酸等，组成了芳香物质；邻醌引起氨基酸的脱氨和脱羧，形成醛类；胡萝卜素的氧化降解也形成了一些香气，这些酸、醇、酮类物质，也能相互转化，最后共同构成了复杂型香气。
简单说摇青就是把许多茶叶放在一起，然后不停地摇晃，让它们相互碰撞。摇青分手工摇青和机器摇青。听起来好像很简单，但里头的讲究可没那么简单。铁观音在摇青时，要保证茶叶的梗和叶有一定的水分含量差，并保持着亲水能力。这样子来运动，才能“走水”。走水”的意思，就是“通过摇青，使嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质和含量比芽叶高出1至2 倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香味物质”。
铁观音加香味添加剂是真的吗？如何辨别？
事实上，不仅仅是铁观音，在其它茶类中，比如红茶，也曾经出现过加香味添加剂等人为添加剂，造成了食品安全卫生问题。那我们来看看茶叶的安全卫生问题……近年来，茶叶的安全问题备受茶人们的关注。不仅在国内，在国际上，国茶也遭受了前所未有的集体性审视。一方面说明了人们绿色环保健康意识的提升，另一方面茶作为农产品，食品卫生安全的重要性也日益凸显出来。
茶叶安全问题涉及到种植、采摘、制作加工及流通等环节。任何一环节，稍不注意，都有可能让一些不安全的因素“趁虚而入”。首先是茶叶种植过程，安全问题多来自于农残超标和有害重金属超标。关于农残超标，义芳君在《茶叶有农残，如何喝放心茶》已经探讨过。而有害重金属超标，主要是铅元素。现有国标规定，茶叶含铅量应小于2毫克／千克。
茶叶中的铅与茶叶生长的土壤、水源、空气环境以及肥料等因素密切相关。因茶农为了提高产量，长期施用化肥，使土壤酸化，铅就很容易被茶树吸收。此外，由于汽车保有量越来越大，生活区附近的低山茶园有可能受到汽车尾气中铅的污染。与农残一样，铅在日常冲泡时，是几乎不溶于茶水中，只是如果含量超标，加上长期饮用，对人体的健康存在危害风险。
▲茶叶安全无小事，各环节需注意！其次是茶叶精加工过程，安全问题多来自于非茶异物和人为添加剂。所谓“非茶杂物”，包括粉尘、泥沙、树枝甚至是一些有害微生物，如大肠杆菌、沙门氏杆菌等肠道感染细菌超标等等。这些主要来源于茶叶生产加工场所的环境，茶叶从晒青、萎凋、揉捻、烘干等环节，与地板、机械设备及制茶师傅接触较多，如果卫生环境没有做好，极容易受到“人为污染”。
而人为添加剂，人们比较不陌生的是香精、糖精、色素等。许多无良的茶农为了提升茶叶冲泡时的香气，茶叶的油润度及色泽，往往在加工中偷偷加入这些添加剂。但是再狡猾的狐狸，在事实面前也会露出尾巴。含有添加剂的茶叶，其实很容易分辨，一是用手抓一把茶叶，手心有较明显的粘感；二是冲泡几次，香气迅速减弱，颜色变淡的极有可能含有添加剂。
当顾客说有的茶叶加香精时，作为销售人员要怎么回答？
谢谢提问者！“当顾客说有的茶叶加香精时，销售员应该怎么回答？"实际上，这个提出疑问的顾客肯定是门外汉。如同谣言中的塑料大米一样(塑料比大米贵很多，得不偿失。)，说的振振有词，实际上是不切实际，不懂装懂！当然，顾客不能得罪，特别是不懂装懂的顾客更加不能得罪。如果不好好回答，他(她)又会不高兴，并且会横加指责店家。
现在我根据《中国茶经》(陈宗懋主编)的相关知识来回答这个问题。茶叶香气是由一群比较复杂的芳香物质所形成，根据不同芳香物质的种类及数量的综合，形成各种茶类的香气特征。除了品种，季节因素的特殊原因外，鲜叶原料通过不同的加工方法，就能形成各种不同的香气，所以，茶香气是由多种芳香物质综合组成的，而决不是一种单独芳香物质的反映。
迄今对某些芳香化合物相应的香气性质虽然初步有所了解，但毕竟难以具体表明茶叶所特有的具体气味。当今茶叶香气的研究内容仍旧处于了解茶叶香气的组成成分，组成变化与茶叶品质关系的阶段，实质内容有待于继续研究。现在从鲜叶，绿茶，红茶中已发现的组成香气的芳香物质，总共有343种，它们含有的种类各不相同，有的只存在于鲜叶，有的在绿茶中含量很多，有的在红茶中含量很多。
生长，加工，收藏过程中，茶叶的化学与生物化学变化事实上很复杂，芳香物质的种类组成与量的不同，形成了千变万化多种多样的茶叶香味特色。作为一个茶叶经营者，虽然与茶叶相关的知识储备不是个个都必须很充足，但是，一定要知道茶叶的自然特征是任何人都无法改变的。谁能改变茶树的自然特征，谁就是顶级科学家！况且，茶香是自然生成的，要提取出来，成本都很高，都很难，更不能实验室制作出茶香，所以能够制出茶香精的人也将是伟大的！将是诺贝尔奖的候选人！因此，对不懂装懂顾客，茶叶经营者可以真诚地告诉他(她)们一一“茶，是自然的产物，是自然的恩赐！不容亵渎。
