新会人有一句谚语，就是“秋风起，摘柑皮”。意思就是在新会地区刮起秋风的时候，就可以去摘新会柑，晒柑皮，做陈皮！那么秋风起是什么时候？先说一下新会的地理气候环境。新会地处亚热带，也是海洋性季风气候，秋冬季在太平洋的暖气流作用下，11到12月人们还穿着短袖的景象是见怪不怪。所以外地的朋友们不要以为“秋风起”就是北方呼呼呼的西北风了！在新会“秋风起”季节一般在中秋之后，也就是公历的10月，农历的9月后，这时候新会地区的湿度开始下降，降雨也减少，天气开始一扫闷热，开始进入“秋高气爽”的时候。
这时候，新会柑也进入“青皮”的阶段。青皮，采购时间为中秋季后的2周内。顾名思义就是青色的果皮，也就是新会柑刚长大但没有成熟的时候。民间传统认为，青皮晒出的陈皮，药性比较烈，而且皮薄，但比较难存储。很多新会人有喜欢存青皮的习惯。因为果皮糖分不高，油胞发育完成，所以青皮制成的陈皮，药味比较浓厚，但市场上接受的程度比较低。
而根据《新会陈皮研究与应用》研究，研究人员将5月、6月、8月、9月、10月、11月采收的新会陈皮挥发油进行测定分析比较，得到不同采收期新会陈皮挥发油得率分别为1.95%(5月)、2.12%(6月)、6.93%(8月)、8.94%(9月)、6.84%(10月)、5.76%(11月)。这里说的“挥发油”，其实就是陈皮的有效成分。
因此，9月采摘的“青皮”用以入药，也是有一定的现代医学作为基础。二红，采购时间为11月前后。就是青皮的第二个阶段，皮的颜色黄中带绿，但果子比青皮的时候更为厚实，香味也更浓郁。二红皮的陈皮是最容易保存的，因为糖分和柑皮的水分适用，陈化难度较低，因此也是新会人最喜欢的采摘时间。这时候到新会，你将看到满地都是二红果皮在翻晒的奇观。
大红，一般为11月下旬到冬至。越靠近冬至，皮越红。新会人有采摘冬至大红皮的习惯，但其实不一定是冬至那天采摘，也可以是冬至前后。因为那时候的大红皮已经充分成熟，晒出来的陈皮，比青皮和二红更加香，这也是古代医书药典里常说的“橘红”，即大红柑晒出的陈皮。总的来说，根据你想要的不同阶段的果，可以在每年的9月-12月期间进行新会陈皮的购买，而其他时间如果你看到说是新会陈皮柑的那代表什么，就要你自己去思考了。
买了几十斤新会柑晒陈皮，剩下的果肉扔掉浪费，可以拿来做什么呢？
新会人来回答一下。每年的11月开始，新会都是“遍地陈皮”的季节。在新会有很多从事新会陈皮交易的商家，而每年中秋前后开始到当年冬至期间，都是新会柑的采摘季，很多陈皮商家开始筹备当年的货以及开始存皮。但问题也来了，上万吨的新会柑剥肉取皮后，果肉就再无用处。可能很多人会说，这么多的果肉，怎么可能没有用呢？新会柑，就是茶枝柑，在新会特殊水土的种植下，其果肉跟果皮，都是富含一种称之为的“柠檬苦素”的东西。
“柠檬苦素”是需要通过陈化后，苦味便变成香味，但果肉跟果皮不一样，不能进行陈化。而即使制作“橙汁”，在柑肉榨汁后使得柑汁里带有一种强烈的苦涩，就算是加再多的糖也难以有效脱苦，其他的罐头制品也同时面对这个问题。所以说，新会柑是“皮贵肉贱”，这是基本原因成为定律。另外一个原因就是，新会柑上市时间非常集中，一下子有数十万吨的柑肉蜂拥而出，不说加工，送给全新会的人吃几乎都吃不及，那么谁愿意买果肉呢？最后要说的是，新会柑的柑肉除了保鲜难、运输成本高等原因外，还有一个原因就是开发难度太大。
