其次要说的是酿造过程本身。葡萄是可以不用外加酵母酿造的，这个很多人都知道。如果是自酿葡萄酒，有一种做法就是直接靠葡萄外皮那点糖霜进行发酵。历史上，我国到底是什么时候开始酿造葡萄酒的，一直是个有争议的话题。虽然唐诗中有“葡萄美酒夜光杯”这样的诗句，可我们在历史记载中，并没有太多酿造葡萄酒的记录，也没有相关的历史遗迹。
考古发现，其实我国也不是没酿过，但因为酿造米酒的经验，用酒曲进行了发酵。这样酿造出来的酒，很难停在乙醇这一步，而是会过度发酵，产生大量的乙酸，结果，酿出来的不能叫葡萄酒，而是葡萄醋了。实际酿造就是这样，如果没有控制好条件，做酒和做醋之间并不是那么泾渭分明，所以，如果葡萄酒发酸，也有可能是这个原因。最后就是保存问题。
葡萄酒敞开放，是比较容易发酸的。这主要是因为，葡萄酒中仍然还含有不少的糖分，敞口放置的时候，就会有乳酸菌进入其中，乳酸菌和葡萄糖碰到一块儿了，那就会产生乳酸，就跟牛奶变酸奶的过程。即便没有乳酸菌作祟，葡萄酒长时间和氧气接触，乙醇也会慢慢被氧化成乙酸，最终导致葡萄酒偏酸。每个人对酸的感受是不同的，所以，葡萄酒的酸，并不是每个人都能轻松喝出来。
“百年老卤水”为何不变质还更香？
如果你真的有百年老卤水，你要多少钱我出多少钱。就目前来看百年老卤水几乎是有价无市，甚至前些年的时候还传出有人希望花几十万乃至上百万来购买百年老卤水。你可千万不要以为这是个乐子，真正意义上的百年老卤水的市场价值远比我们想象的要更可怕。但是遗憾的是，现阶段很多市面上的老店铺都传说自己有百年老卤水，也正因如此做出来的汤味道鲜美，做出来的肉吃起来可口。
可是这件事情也只是说说而已，他们做的大部分都是一个宣传，真正意义上能够拥有百年老卤水的，几乎没有。（这是实情，大家不信可以去考察下）大多数老的店铺，你说他有一个10年的老卤水或者20年的老卤水，那我认了，但如果你说他有一个百年老卤水，那基本连想都不用想，十有八九是骗人的。但即便有一些人有10年的老卤水，甚至20年的老卤水，一些商家或者一些店铺上这边来直接收购，那些人也大概是不会卖的。
甭管你出价几万几十万甚至上百万更多的钱，不好意思这个老卤水我绝对不能卖，因为卖出去就意味着自己在这个行业当中丧失竞争力。那什么是百年老卤水？这个百年老卤水为何如此的神奇？难不成它还是黄金？说对了一半，在一定程度上，百年老卤水对于商家店铺来说就是黄金，就是能够直接赚钱的黄金。什么是百年老卤水？百年老卤水，可能距离我们太过遥远了，我们现在给大家讲一下什么是普通的卤水。
