普洱茶中,“杀青”和“晒青”仅一字之差,如何区别?
谢谢邀请,欢迎关注【懂茶帝】在普洱茶中,“杀青”和“晒青”,虽然仅一字之差,却是天差地别,所表达的完全是两个范畴的概念。杀青,是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成的一种制茶步骤。除了普洱茶,很多茶类的制作都有杀青工序,例如绿茶、乌龙茶,以及普洱茶之外的其他黑茶。
杀青的方式也很多,包括锅炒杀青、蒸汽杀青、水煮杀青、辐射杀青等等。而普洱茶的传统制法,就是通过在锅中翻炒来杀青的。▲普洱茶锅炒杀青而晒青,是绿茶的一概概念。绿茶根据最后一道干燥方式的不同,分为晒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶、炒青绿茶。那为什么普洱茶中有晒青的概念呢?因为普洱茶的毛茶,最后道工序就是在通过日光晒干的,所以叫晒青。
▲普洱茶的日晒工序,完成后即为晒青毛茶普洱茶不是属于六大茶类的黑茶吗?怎么成晒青绿茶了?这是因为普洱茶的毛茶(不管是生普还是熟普,都必须以毛茶为原料),本质就是晒青绿茶。只不过,晒青绿茶由于杀青的时候温度较低,保留了内源酶的活性,给后期转化留下了空间,因此可以长期保存,并且会转化出更好的口感。所以,概括来说,“杀青”是茶叶的一个制作工序,不独绿茶有,而且通常在第一、第二步;而“晒青”是根据毛茶的最后一道干燥工序来命名的,所以叫“晒青毛茶”。
对于古树茶杀青工艺,老杀好还是嫩杀好?两者之间对普洱茶的品质有何不同?
谢谢邀请,欢迎关注【懂茶帝】茶叶杀青有一种说法:“嫩叶老杀,老叶嫩杀。”杀青,是茶叶制作的一道重要工序,对茶叶的品质影响非常大,绿茶、黑茶、黄茶等茶类初制的第一道工序就是杀青。杀青的目的有三:一是利用高温破坏酶活性,防止多酚类物质的酶性氧化;二是除去青草气,并发生一定的热化学反应,为茶叶品质的形成奠定基础;三是蒸发部分水分,使叶质软化,便于塑造美观的外形。
为了实现这些杀青目的,制茶的人需要掌握一些技术要领,例如高温杀青,先高后低;投叶适度,抖闷结合,杀匀杀透。其中有一个要领就是“嫩叶老杀,老叶嫩杀”。▲手工锅式杀青▲滚筒杀青机“老杀”,是神马意思?它的意思就是,杀青的时间长一些,脱水程度重一些,杀青叶含水量控制低一些,有利于保持叶色和做形。因为嫩叶含水量率高、酶活性强、纤维素含量低,所以要“老杀”。
嫩杀是什么?与嫩叶相反,老叶含水率低,杀青的要领应与“老杀”相反,称为“老叶嫩杀”,以利于成条和减少碎末茶。杀青叶含水率应控制在适宜幅度,一般来说,嫩叶为58%-60%,中档叶61%-62%,老叶63%-64%。恐怕很多人会以为,细嫩的叶片应该嫩杀,老叶才应该老杀,没想到事实与我们的直观感受正好相反。