茶鲜叶采摘后，含有很多酶，这些酶是促进物质反应的催化剂，所以高温杀青目的很简单，就是为了抑制茶叶中的酶活性，遏制茶叶发酵。而对于红茶、乌龙茶、白茶来说，这些酶反倒是好东西，可以促进发酵。有茶友可能会说，黄茶和黑茶也有发酵啊。没错，轻发酵的黄茶和后发酵的黑茶都是发酵茶类，但重要的是，这两类茶的发酵不需要酶，它们的发酵更接近传统意义上的发酵方式，依靠微生物的腐化进行发酵，就跟腌菜泡菜一个意思，与红茶等茶类的发酵方式并不相同。
绿茶的杀青工艺茶友普遍都知道，因为绿茶的主流分类方式便是根据杀青方式区分，可以分为炒青、烘青、蒸青和晒青。晒青因为温度常常达不到要求，所以也会有微发酵，不过现在基本已经没有晒青这种杀青方式。绿茶是未发酵茶类，需要保留茶叶更多的物质，保持茶叶的鲜爽、苦涩滋味，清香的香气和鲜绿的茶色。所以得想办法去除茶叶中的酶，这便有了杀青工艺。
杀青工艺主要有三点作用：1、利用高温将茶叶含有的酶去除，以保持茶叶鲜绿的颜色。2、去除茶叶低沸点的青草气息，转而散发清香之气。3、在高温杀青过程中，茶叶的水分会蒸发流失，茶叶全部变软，便于进行后续制作工艺。杀青时的温度很高，如果是炒青杀青方式，锅中的温度大致在200度至240度，放入萎凋后的茶叶，开始均匀翻炒。
炒青绿茶以龙井茶最为出名。通过高温翻炒，将茶叶中含有的额酶去除，终止茶叶的化学反应。如果杀青不到位或者杀青过度，成茶后算是次茶，茶质很差，总的会有三点特征。1、茶叶有青草气息，涩感较强：这是因为杀青时的温度过低，或者杀青时间太短造成的，茶叶杀青不到位。这种茶含水量较高，茶叶香气不高不浓，滋味口感寡淡有涩感，有青草味。
2、干茶和叶底泛红，滋味苦涩不爽口：这也是由于杀青不到位造成的，茶叶杀透，温度太低，时间过短或者翻动不均匀导致的，茶叶中的酶没有被及时遏制，导致茶叶出现了轻微发酵。发酵后茶叶的茶色会变红，冲泡后舒展的叶底更为明显，茶味苦涩不够清爽。3、叶底上有大量黑色、褐色的斑点：上面两个是因为杀青不到位，没杀透，这第三点则是因为杀青过度造成的。
杀青时间过长，温度过高，茶叶翻动不均匀，会造成茶叶被烧灼，简单说就是炒糊了。茶叶表面出现焦糊斑点，滋味和香气带有焦糊味。就这些，大家以后在判断茶叶质量时，要注意这些特征。客观公正有用的茶知识，与大家一同了解，请关注公众号：承艺文化（ID：chengyimc）浏览器 搜“承艺*茗茶”、“安吉承茗茶场”即可，望大家支持。
