苏东坡曾作诗曰:“闽中茶品天下高,倾身事茶不知劳”,从中得知饮茶还是要用心体验。不能说功夫不深。功夫的“功夫”,重点表现在技艺、技术上。仅在泡茶方面。就有很多步骤:起火、掏火、扇炉、洁器、候水、淋杯等六个动作。整个动作出来不能拖泥带水,一定要干净利落,才说明功夫到家了。功夫茶中用的茶、水、火那也是十分的讲究,苏东坡有言:“活水仍须活火烹”,煮制功夫茶,就需要是“活水”、“活火”。
这其中的活水自然不会是普通的水。《茶经》中记载:“山水为上,江水为中,井水其下”。相比较活水,活火就更容易理解一些,是用的炭火。一般讲究的家庭里都会有炭火炉,用来煮茶。功夫茶采用乌龙茶叶,,很多人初次尝试觉得滋味甚苦,然而喝习惯了功夫茶的人,又不免觉得其他茶过于寡淡。煮功夫茶要采用乌龙茶冲泡,乌龙茶的浓度高,很适合用来冲泡。
当然,福建岩茶、铁观音、水仙等也可以用来冲泡功夫茶。但如红茶、绿茶、砖茶、花茶或者白茶等不适合。在潮汕地区,可以说每个家庭都会有功夫茶具,而且还要每天冲泡喝上一杯才算是真正的享受。功夫茶还十分注重讲究“高冲低斟”的动作。“高冲”就是把煮沸的水倒入壶中时,要沿壶口内缘倒入,不能从壶心直接倒。倒水时手臂要高举,使水从高处直接冲入壶中,这也是功夫茶的一大技艺和看点。
为什么潮汕人坚持自己喝的是“工夫茶”而不是功夫茶?
其实“工夫茶”和“功夫茶”在我们这意思是一样的,功夫就是工夫反之亦然,不知潮汕朋友为何这么纠结于“工夫”一说。还有全国各地几乎所有人都说:“喝茶”,而潮汕和海陆丰叫“食茶”,广府人却叫成“饮茶”,这些难道意思不一样?“工夫”一词出自潮汕方言意思和“功夫”相似,比如:师傅的工夫真正一流,说成师傅的功夫真的一流,难道有什么区别?本人曾经有一篇问答涉及“功夫茶”,虽然我事先说明该文对潮汕朋友来说实是“班门弄斧”,可就是“功夫茶”还是不受潮汕友人的待见,其实本人对潮汕文化非常敬仰的,我虽然生在陆丰父辈却是从潮阳过来的,也可以说是潮汕人吧。
功夫茶为什么倒进一个紫砂壶然后在倒入公道杯里面,这么复杂呢?
不仅仅是功夫茶用到公道杯,正常的泡茶、煮茶,实际上都需要用到公道杯。之所以不用泡茶的紫砂壶或者盖碗之类直接分茶,把茶倒入茶碗,而是要经过公道杯这一道中转周折,个人以为其实最重要的是要借此控制泡茶的时间,把握好茶水的鲜爽度。泡茶时,茶叶投放在紫砂壶、盖碗等茶具中,注入热水泡茶,为了保持茶水的鲜爽,茶叶在热水中泡的时间过短、过长都不行,短则没有茶味,时间一久则过酽,难以品出本来风味,因而不同的茶叶对冲泡的时间长短要求很高。
如果直接用泡茶的盖碗、紫砂壶分入品茗者的杯中,万一不能在最佳时刻将茶水倒出分完,那么茶叶被积存在壶里的水泡的时间一久,就难以入口了,即浪费了水,又糟蹋了茶叶。用公道杯,可以在泡茶的最佳时刻先将茶水全部从壶中或盖碗中倒出,然而再用公道杯从容分茶。保持茶水的鲜爽,这是这一道程序最大的意义所在。当然,同时公道杯的造型也非常利于分茶。