”现行国家标准中规定：“武夷岩茶的制作工艺分为初制工序和精制工序。武夷岩茶初制工序：茶青→晒青或萎凋→做青→揉捻→烘干（初烘、摊凉、复烘）→毛茶。武夷岩茶精制工序：毛茶→归堆、定级→筛号茶取料→拣剔、风选→筛号茶拼配→干燥→摊凉→匀堆→自检→定量包装→产品茶。”由此我们可以得出这样一个结论：水仙、肉桂、大红袍是武夷岩茶中的不同品种，它们的制作工艺基本相同。
武夷岩茶的关键工序在做青、焙火。其工序之繁复、技艺之高超，劳动强度之大，费时之长，制约因素之多，是其他制茶工艺少有的，可以说武夷岩茶是世界上制作工艺最复杂、制作周期最长的茶之一。做青工序是乌龙茶品质形成的关键。传统做青方式遵循“看天做青”、“看青做青”原则,制茶师傅根据做青过程的天气特点和茶叶的叶相变化状况,确定和调整做青工艺参数。
做青过程要根据天气、茶叶品种、茶青长势等情况，灵活机动地采取相应的办法。“看天做青、看青做青”实际上又包括“看品种晒青”(叶片水分含量高者多晒)、“看茶青嫩度晒青”(嫩叶可多晒)、“看采摘时间晒青”(早青可重晒，午青宜轻晒)、“看季节气候晒青”(春茶宜多晒，夏、秋茶宜少晒)等。炭焙同样是岩茶制作中特别关键的。
干燥是最后一道工序，分初焙（走水焙）、复焙、炖火。揉叶经散解后，进行水焙(温度约1300C)，至六成干，薄摊晾索(摊放6-7小时)，以便茶梗水分散发。初焙火温和时间的掌控是决定岩茶口味的又一关键。茶叶内的数种物质在受热后产生焦糖般的香气，多酚类化合物等发生反应也让茶叶颜色变成焦糖色，但清新的茶香会在高温烘焙中随水气的蒸发而逐渐消失。
然后高温复焙(温度1600C)。经拣剔将梗、片和成形不够好的茶条除去，最后加焙炖火，即低温久烘，温度由高到低，开始80-850C，逐步降到40-500C，炖火时间约8-10个小时。通过低温久烘，以火调香，以火调味，使香气、滋味进一步提高，达到熟化香气，增进汤色，提高耐泡程度。炖火高超技术，为岩茶所有。
清代梁章钜称：“武夷焙法，实甲天下。焙火程度的高低要根据茶叶基本特性、销区习惯和消费者的特殊需要来掌握。在茶叶基本特征方面，火候的掌握要注意不同品种、不同季节、不同地区、不同发酵程度、不同等级、不同含水量而有区别，原料粗细不同、新旧茶不同火候轻重程度亦不同，通常内质越好的茶越耐焙。综上所述，武夷岩茶各个品种的制作过程中，”同中有异，异中有同”，在制作过程中需要根据茶叶原料的特性、天气、做茶师傅对茶的理解、消费者饮茶习惯来具体调整制作的工艺细节。
