茶叶的涩味是怎么形成的呢？我们喝茶时为什么会有涩的感觉呢？人有五感，味觉则有无味，鲜、甜、苦、酸、咸。这层膜，便是涩感的来源。也可以直接理解为：涩感的来源主要是，茶多酚与口腔的相遇导致我们感受到茶叶的涩。茶叶中的苦味由茶多酚引起，茶皂素是涩的，而茶氨酸是甘鲜润甜香的味。
茶叶的“涩”到底是怎么来的？
茶叶的香味口味都是有茶叶中含有的成分被人的嗅觉味觉触觉感受到而反应出来的。我是一直主张好茶叶是极力避免苦涩味的，其实从历史上看，这种工艺的改良也是围绕改变苦涩味，增加甘润，增加香味而展开的。如唐宋的蒸煮以后榨去苦汁，明清以后发展等等揉捻发酵烘烤工艺，氧化引起苦涩的茶多酚茶皂素，改变茶叶的口味。茶叶中的苦味由茶多酚引起，茶皂素是涩的，而茶氨酸是甘鲜润甜香的味。
所以在培训茶种，改进工艺的时候也往往从这些方面入手。茶树的养分吸收氮肥以后，先是合成谷氨酸和乙胺 然后再合成茶氨酸储存在根部，茶叶发芽以后由蒸腾作用输送到顶部聚集在茶芽中，在叶绿素阳光的作用下再分解成乙胺，而乙胺的合成茶多酚茶皂素等物质的原料，所以从口味的角度出发是茶氨酸含量越高，茶氨酸分解越慢的茶种茶叶口味越好。
正确分析茶的苦涩，才能辨别茶的品质？
不苦不涩不是茶？一提到喝茶，大家恐怕都会说起：“不苦不涩不是茶”，后面也会接着一句：“苦回甘，涩生津”。从字面上片面的是否可以理解为：苦带来了回甘，涩带来了生津呢。这句话究竟是对是错呢？茶叶喝起来有苦味与涩味的究竟是因为什么呢？今天就让我们来一探究竟吧。茶叶的涩味是怎么形成的呢？我们喝茶时为什么会有涩的感觉呢？人有五感，味觉则有无味，鲜、甜、苦、酸、咸。
涩感准确来说是属于一种刺激感，如辣味一般，属于一种触觉类的痛感。同时茶叶叶片中含有大量的茶多酚。在品饮茶品的时候茶汤里的茶多酚与口腔中的蛋白唾液相遇时则形成了一种不透水层膜。这层膜，便是涩感的来源。也可以直接理解为：涩感的来源主要是，茶多酚与口腔的相遇导致我们感受到茶叶的涩。这种反应使得，不透水层膜的形成，在感觉上使得我们的舌面和口腔粘膜产生了润滑性迟钝或消失的现象。
这个时候口腔就能感觉到生涩。而感受到的涩感强度则由茶多酚的多少，以及反应程度决定。苦涩感该如何区分？1：一种苦涩感是由茶品本身品种特色、山场韵味、以及工艺所带来的。这样的苦涩感给人一种“苦尽甘来”的愉悦感，是可以被存在的涩感。2：另一种苦涩感是难以靠自身唾液化去的。这种感觉会令喝茶者的口腔拥有强烈的锁喉感。
这种苦涩感是工艺上的缺失所造成的，是一种有缺陷的存在。小结凡茶有味。好的茶品应该能表现出一定的收敛性，这样才能彰显出一款茶的力度和张力。但，无论涩味是强还是弱，一泡工艺完整的茶品都可以将这个味道化得一干二净。若是强涩不化，则变成了“挂口”。若是强涩微化，则变成了“麻口”。若是弱涩不化，则变成了“利口”。
