茶叶的苦涩味是最容易感受到的，要比其它味道来得明显，所以饮茶后的第一感觉就是苦涩味。当然因为物质含量不同，各茶种的苦涩味表现也不一样，有的表现在舌尖部位，有的在舌头后半段，还有上颚、两颊苦，不管呈现在哪里，等苦涩味散去之后，茶叶含有的有机酸会刺激口唾液腺分泌霉素，与唾液结合之后，便会产生生津回甘的感觉，可以感受到甘甜清鲜。
伴随着口腔的全面生津，茶叶的回甘感觉会更加持久。好了，说了这么多，对于回甘，简单说就是一种霉素发酵作用，茶汤入口，先感受到苦涩味，而后才能感受到回甘，即苦尽甘来。至于回甜，即茶汤入口之后直接感受到的甜味，发酵程度越高，物质含量越丰富的茶，甜味越明显，像茶叶原料最为粗老的黑茶，因物质含量高而甜味明显，还有全发酵的红茶，甜味是所有茶类里最明显的，茶叶发酵后，含有的刺激性物质转化，多糖类物质感受更明显。
茶叶中糖类物质的含量并不少，有25%左右，但大部分不溶于水，能溶于茶汤的糖类只占了茶叶干茶总量的4%左右，其中有葡萄糖、半乳糖、果糖等，这些可以溶于水的糖类物质参与构成了茶叶的香气和甜味，甜味的存在可以减轻茶叶的苦涩味，糖类物质含量越多，苦涩味会大大降低，茶叶滋味会更甘醇，这便是茶叶的回甜。茶汤入口后，含有的茶多糖物质会与唾液里的淀粉酶反应，分解为麦芽糖，麦芽糖也是甜的，这也是茶叶回甜的一个原因。
除了糖类物质，茶叶的氨基酸、儿茶素、茶红素等物质，除了构成鲜爽滋味外，也有甜味，这也是茶叶回甜的一个因素。关于回甘和回甜，简单说，回甘需要一个过程，先经历过苦涩，而后才能感觉到甜，这是霉素发酵作用导致的，需要细品茶汤才能感受更加明显。回甜则是茶汤入口后最直接的口感。有些茶友的味觉灵敏，可以更快更明显的品出，也有些茶友味觉较为迟钝，细品也感觉不出两者的区别，所以，还是不要以回甘、回甜来判断茶叶的好坏，还是得从全方面客观看待。
喝茶先苦后甜，称之为回甘，普洱茶中的生普，入口越苦回味越甜为什么？
普洱茶，很多都是先苦后甜！这是因为普洱茶的特性决定的！与绿茶、黄茶、白茶取最嫩的茶尖不同，所有的普洱都要取一芽两叶以上，甚至更多叶片！这些叶片因为在茶树上生长周期长，所以吸收的营养成分也比较多！同时茶叶梗的纤维化也比较高！因为内在的物质比较丰富，所以咖啡碱、氨基酸、脂型儿茶素含量比其它类别的茶叶含量都要高！那么茶叶刚刚浸泡时，物质属性的原因，咖啡碱与儿茶素最先释放出来，所以口感是苦与涩的！随着浸泡时间与次数的延长，很多其它内在物质慢慢的释放出来，单糖开始转化，甜味开始出来了！这就是所谓的回甘！年龄越老的茶树所做的茶叶，回甘越持久，同时汤水的厚度也足够！而那些小树、坝子茶、台地茶，因为树小根浅，吸收的成分有限，回甘就比较差了，汤水厚度也不够！。
