肉里的肌红蛋白越多，肉的颜色就越红。肌红蛋白肌红蛋白是干什么的呢？它主要的功能是运输和储存氧气，所以一般来说，运动越多的动物，需要的氧气越多，肌红蛋白也就越多。※其实绿豆汤变红的奥秘都在煮绿豆的水里。如果用纯净水来煮绿豆汤，不仅倒出来的时候呈现碧绿颜色，放很久都不会变色，是碧绿的；而用北方的自来水煮绿豆，往往就会得到红色的豆汤了。
为什么肉会越煮越红？
你肯定吃过肉吧？那我问问你，餐桌上的肉都是什么颜色的呢？你可能会说，鸡腿肉是白色的，烧牛肉是棕褐色的。可是，爸爸妈妈从菜市场里买回来的生肉，颜色是红色或者粉红色的，为什么肉做熟了颜色就变了呢？今天这节问答咱们就来说说这个问题。生肉要弄清这件事，我们先要知道，生肉看起来为什么是红色的。有人可能会猜，生肉是红色的，是因为里面有血吧？其实不是。
动物肌肉里面的血管其实不太多，而且市场上买的肉大多都经过了放血，把血液去掉了。实际上，肉之所以是红色，是因为肉里有肌红蛋白。肌红蛋白是一种红色的蛋白质。肉里的肌红蛋白越多，肉的颜色就越红。肌红蛋白肌红蛋白是干什么的呢？它主要的功能是运输和储存氧气，所以一般来说，运动越多的动物，需要的氧气越多，肌红蛋白也就越多。
像鸡比较懒，鸡肉的肌红蛋白就很少，猪肉里的肌红蛋白稍微多一点，牛羊肉的肌红蛋白最多。所以生鸡肉一般都是粉色，而生牛羊肉则是深红色。前面咱们说了，生肉变熟肉以后，颜色变了，那这个变化过程，和肌红蛋白有什么关系呢？原来，肌红蛋白受热后，会发生一些很复杂的化学反应，变成褐色。牛肉的肌红蛋白比较多，所以烧熟了就会变成红褐色。
鸡肉的肌红蛋白含量本来就少，所以烧熟了就变成了白色。你可能在西餐厅里吃过半熟的煎牛排，这种牛排切开来中心是红色的，还会流出红色的汁，这其实不是血，而是没有完全变化完的肌红蛋白。这说明肉加热的时间不算很长，这种牛排吃起来比全熟的牛排更加鲜美。熟牛肉现在你知道了吧，肉的颜色主要是里面的肌红蛋白的颜色，肌红蛋白加热后会发生化学反应，所以肉熟了就会变色。
红曲米粉加热后变色吗？
大家好，我是爱伟琪红曲米粉，受热时颜色红亮，凉后色泽黑红，色泽有些深。红曲，生活中经常会见到这种食物，颜色鲜艳诱人，听人讲食用对降三高非常有帮助，那么，红曲到底是怎样的一种存在，又有哪些功效呢，红曲，词条解释是曲霉科真菌红曲霉的菌丝体寄生在粳米上制成，分布于河北、江西、浙江、台湾、福建、广东等地。红曲米粉也可以用于食物表面上色，比如装饰糕点、糖果、腌菜、果汁、冰激凌等，化妆品和药品的着色处理。
绿豆煮出来的汤，为什么越放越红呢？
大家好，我是注册营养师陈然，我来说说我的见解！ 陈然，中国首批注册营养师，食品工程硕士，五年健康食品研发和健康管理经验，帮您解决营养、安全与健康的困惑。※其实绿豆汤变红的奥秘都在煮绿豆的水里。如果用纯净水来煮绿豆汤，不仅倒出来的时候呈现碧绿颜色，放很久都不会变色，还是碧绿的；而用北方的自来水煮绿豆，往往就会得到红色的豆汤了。
※通过我研究生期间的研究发现，北方的自来水是弱碱性水，并且由于这种弱碱性水中主要的碱性物质是碳酸盐和碳酸氢盐，于是就组成了一种能够将pH值稳定在弱碱性的缓冲溶液。缓冲溶液的特性就是往其中加入别的物质后，能够在一定程度上保持溶液的酸碱性不变。※当用这种弱碱性的缓冲溶液水煮绿豆时，体系pH值始终大于7.0，在这种环境下，绿豆皮中的牡荆素、异牡荆素等黄酮类化合物更容易被氧气氧化聚合成红色的多聚体形式，于是绿豆汤就呈现了红色。
※当我们用弱酸性水或纯净水煮绿豆时，要么由于缓冲体系将pH值稳定在7.0以下，要么由于绿豆本身溶解出的黄酮类化合物使体系呈现酸性——总之在煮制绿豆的过程中，水始终是弱酸性条件，这种情况下，黄酮类化合物比较稳定，不容易被氧化，所以能够较长时间保持绿色。 ※当然，如果想要用弱碱性自来水煮出绿色的豆汤也很容易，只要在水中加入一两滴白醋或柠檬汁，让水变成弱酸性，之后把水烧沸后再放入绿豆，煮出来的就一定是碧绿色的豆汤了。
