发酵工艺对红茶来讲非常重要，一般将揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，促进酵素活动。发酵的目的是让茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用。渥堆发酵是黑茶的关键工艺，先将晒青毛茶堆起来，然后洒水，接着盖上麻布，闷上一两天（通常要在湿热作用下发酵24小时左右），等待茶叶发酵到一定程度后再打开晾干。
请高人指点兰花香红茶加工技术
感谢邀请。首先我既不是高人，也指点不了什么，我想还是谈一些自己关于红茶加工的一些体会。其次，从楼主的问题中，应该表达的是茶园具有良好的自然环境，但加工出来的红茶可能不太满意，希望加工出来的红茶具有兰花的香味。楼主希望能够获得一些加工工艺上的经验或者其它的类似于秘传之法，以达到目标。不知道我的理解是否正确。
2018年第一批鸠坑群体种红茶冲泡后的茶汤样子第三，是关于这个问题的回答，我想从几个方面来说。1、是关于兰花香与红茶的香味。正常情况下，兰花香出现在绿茶中，以西湖龙井、碧螺春较易出现兰花香，另鸠坑群体种的一些毛尖，以及我所在地黄扬尖的某处茶园的鲜叶的茶叶亦容易出兰花香。但需要说明的是，并不是一块茶园一定能够制作出兰花香，因此从某种意义上讲，兰花香属于稀有香种，往往是事先不大可能设计的，这需要鲜叶、气候、加工等多种情形的综合，具有不确定性。
红茶的香味则是以脂类物质或蛋白质发酵后的产物为主，因此香气的成分更为复杂，一般来说，红茶的香型以甜香、毫香、花果香、薯香这些为主，基本上没有清新的兰花香型。一些特殊的品种有某种特殊的香型倾向。因此从这个角度来说，要做出兰茶香并且确实有兰花香的红茶的技术原则上是没有的。而楼主的茶园在正常的红茶加工技术的情况下，原则上应该具有较为一致的香型表现，而这个并不是技术差的问题。
2018年加工出来的第一批鸠坑群体种红茶干茶2、关于红茶的加工工艺的个人理解红茶的加工工艺比较简单：鲜叶采摘-萎凋-揉捻-发酵-烘干-成品。在这个过程中，鲜叶原料的等级直接影响红茶最后的品质与香型，鲜叶原料等级越高（嫩度好），嫩香与花果香越明显，但相应来说汤色会偏黄并且不耐泡。主要原因是鲜叶嫩度高时茶多酚含量较低，而蛋白质、氨基酸、脂类物质等较为丰富，因此鲜叶采摘或者说楼主对于需要制作的红茶所确定的鲜叶等级是非常关键的，如果按本问题中的茶园所给出的茶叶原料，我认为嫩度太低了，并不适合制作我心目中的红茶。
当然并不是说不能做。鲜叶确定后，在工艺中最为关键的是萎凋，这里的关键并不是说萎凋技术复杂，而在于要使得萎凋的均匀难度很大，因为茶鲜叶萎凋时在表面的与被盖住的失水速率是不一样的，叶子大的与芽的失水也是不一样的，或者说萎凋均匀本来就是不可能完成的事情，不过均匀还是要兼顾的，其次是失水率，也就是萎凋的到位情况，一般失水40%左右，失水少则揉捻时易碎，失水过多则揉捻效果不好。
对于揉捻来说，主要看机器以及时间，讲的也是均匀，这中间可以通过翻一下或者紧松等操作使其揉捻均匀；其次是时间，一般来说，现在大多数在1.5-2小时之间，还要看温度与速度等具体情况。发酵对于没有发酵房的手工作坊式的红茶加工自然是一件非常重要的技术活，你要看看温，增湿之类，然而对于具有自动化控制的专用发酵房来说就变得非常简单，设置好参数，一般为28度，95%的湿度就可以了，发酵时间现在往轻发酵的方向走，时间在3-5小时。
轻发酵的红茶颜色与红带黄的黄亮方向走，同时香型会有更多的花果香的成分出现（你可以理解乌龙茶的香型是花香，其为半发酵中的轻发酵）。后面的工艺没有什么大的出入。反正是烘干的事情。2018年制作红茶时的鸠坑群体种鲜叶，感觉嫩度有点低了最后观点：我觉得对于一个茶园制作红茶的品质是否满意，首先需要有一定的设备条件，能够较为准确的完成相应的工艺要求，比如发酵，这样做出来的红茶品质稳定性会好一些。
