是酵母，白糖与酵母水混合，边倒入“和面水”(即浸泡的老面，或酵母、盐、白糖的混合液，搅拌至面絮状，下手揉搓成软硬适中的面团(夏季要硬，500克面粉用水不得超过200克)。友情提示：和面时要用温水，若是酵母不得超过50度。温水和面可以促进酵母快速发酵。控制后水温，52度会烫死酵母；和面水不能一次性倒入，否则会出现“伤水”现象，而不妈操作；老面发酵，不加白糖(加了无济于事)。
发面：揉好的面团，盖上冬子，或用保鲜膜包住，放到有温度的地方进行发酵。这个要根据季节气温、个人经验灵活确定。当面团起发到原来的两倍左右就可以了。用食指在面团中间戳个洞，洞口周围不塌陷不回缩即好，或者拽开面团，有很朋显的蜂窝状。友情提示：面团和好后，要移到面板使劲揉，多揉一会。揉得时间越长，面团越光滑，延展性好，成品特别光滑。
揉面：将发面放到面板上，若是老面发酵的，100克按30克加碱，(酵母除面发过头加碱外，再无须加碱)。揉面的过程就是揉匀碱和增加面团筋力的进程，酵母揉面是后者的目的。友情提示：揉面也是在排气，揉之前面板撒点干面粉，反复揉搓，才能排试面团中的空气。感觉揉得差不多了，用刀切一片查看，切面没有大气孔就行。做胚及醒胚：将面团在面板上擀成长条形，先刷一层食用油，再撒如五香粉、干辣面、葱花等调味品。
均匀的叠四折，卷起来。先切成大小基本一样的面剂子，再下手制成花卷。友情提示：面片要擀制均匀，带“料”卷起后，先用手向两边拽开，再刀切剂子才会匀称且便于制出形状各异的花卷；边做花卷胚，边用保鲜膜盖住，或挪至笼屉内，即制胚，即让其醒发。花卷制作完，比如夏季，再让其醒胚。用眼观，胚子增大了；用手轻轻拍，感觉有弹性，胚子醒发到位。
我是农村蒸馍人，但愿我的回答能帮到你。欢迎交流。蒸制：若是老面发酵，开水上锅；若是酵母发酵，冷水或温水蒸制。用大火加热后，一定时间内，笼盖气眼有气体冒出时开始计时。此时，改用中火，到达即定的蒸制时间，停火前5分钟用小火。友情提示：蒸制这一步至关重要，蒸制是大中小火，随时掌握变化；停火后不要立马揭去锅盖，而是焖约3分钟时间，再拿掉盖子。
出锅。凉水蒸一般多长时间蒸熟？首先要说的是凉水开蒸，只适合于酵母发酵蒸花卷；老面的为了防止“跑碱”，必须用开水蒸制。至于多长时间，这决定于笼层数的多少，并没有固定的规定。且蒸制时间是从上气后开始算起的。与凉、热水无关。至于蒸制时间，我一般是这样确定的：1一2层笼屉不超过15分钟，3一4层约20分钟，5一6层30分钟，7一8层35分钟，9一10层约40分钟……。
