茶叶的苦涩味物质，主要是：花青素类，茶叶皂苷，苦味氨基酸，茶叶碱，可可碱，咖啡碱，黄烷醇类等。生物碱与儿茶素形成的氢键缔结合，使到茶汤苦涩相伴。特别是未有加工的鲜茶叶，苦涩味更加明显，跟着是不发酵的（绿茶），或者微发酵的（白茶），因为茶多酚保留的含量较多，要比全发酵（红茶），和后微生物发酵（普洱茶），要苦涩。
普洱茶的老树或古树茶，要比普通的普洱茶要苦涩，因为老树和古树茶，所含的茶多酚高。清楚了吗？最后还是要提醒一下，有苦涩的茶，喝下去苦涩很快化去，接着喉咙甘甜，香气环绕口腔，久久挥之不去，并且顺滑清爽的，很定是好的普洱茶，（不是古茶树和老茶树）是不会有这种感觉。不苦不涩不是好茶，或者不是茶。好了，说了那么多，也该喝杯古树普洱茶了。
普洱生茶需要萎凋工艺吗？为什么？
感恩提问者，普文是原产地茶山经营者，对您的做个人解答，普洱茶生茶需要萎凋工艺吗？为什么？这是两个非常专业的问题，制作普洱茶生茶（晒青毛料）的过程中确实有一道工序，在晒青制作过程中其实这道工艺叫做“摊凉”，但是这个“摊凉”工艺其实就是红茶中“萎凋”工艺同一性质。但是采取的时间两者不一样而已。图为千年古树，但生态不可取。
什么生产茶叶过程中“萎凋”在茶青采摘后，已经阻断了茶青吸收茶树传送的营养物质与水分，茶青依然脆性，一折就断，但是这个“萎凋”工序简单的说就是让茶青软化的一个过程，以便与进入下一道工序，如红茶就是需要一定时间的“萎凋”让茶青充分软化，散发一定水分，进入揉茶工序，可以不被折断，茶青完整度保持较好。但是晒青为何经过这道“摊凉”工序后，进入杀青工序，有什么好处呢？普洱生茶（晒青）为什么要经过摊凉工序其实现在晒青的制作有两种，一种是不经过这道“摊凉”工序，直接杀青，这是未经改良的制作工艺，还在在某些地域实际制作使用，如云南省临沧市凤庆县鲁史乡等地，这类基本制作，这类茶主要以毛料为主进行售卖，主要因素由于场地与茶资源的有限，基本以个人制作为主，无统一初制所来加工。
这种方式制作的茶有个特点，发酵青，香气、回甘都很好，缺点：碎、芽头不显。第二种晒青制作工艺中有“摊凉”工序，为什么做这道工序，这道工序根据采茶季节的不同，同时需要的时间3—6小时不等，其实主要两点，软化茶青与去茶青水分。这道工序不是晒凉，而是阴凉，需要通风阴凉之地。这个过程中其实茶青还是在一个自然发酵的过程，发酵的程度是在变化，所以茶的香型会有多样性。
