三江汇流的最明显地理特征之一就是新会柑种植的区域没有“山”的地势。纵观整个传统定义上的新会地区，只有天马以及茶坑附近的两个小山丘陵，其他均为平原地带，而正宗的新会柑必须种植在这样的平原上。结合每年汛期前银洲湖地段的咸潮倒灌到来的“咸淡潮”灌溉，便有了新会柑独特的味道和品相。新会柑果肉偏酸，带苦味，但橙皮苷等多种油脂物质含量高，是成为陈皮后香味、药效等特出的主要原因。
新会地区气候条件是否适合“陈化”陈皮陈皮的好坏，3分看果品，7分看陈化。而新会地区的气候条件就十分适合陈皮的陈化。陈化是一个从物理到化学层面的氧化过程，首先表现为果皮“变干”的过程，其次是里面油性物质的变化过程。陈皮的陈化需要光、热、氧气、湿度等等，是一个漫长的转换过程。陈皮最佳的转化环境是相对湿度65%左右，温度在26℃左右，其新会地区的气候，几乎全面300天时间都可以保持在这样的环境中。
在古代没有科技手段空调抽湿恒温等技术，一个地方气候也决定了能否出产到这样的道地特长，而新会地区的气候条件，也造就了陈皮出品的优异特性。因此在新会陈皮的标准中，就有“新会皮，新会陈”的地理标签标准。新会柑有独特的“味道”和“品相”，真假新会陈皮不难分辨老李总结一下门道就是“看、闻、尝、价”怎么看——♦看油包，真宗新会陈皮，油包大而密集，表皮是“粗糙感”；十一年新会陈皮的油胞♦看颜色。
外皮是随着年份的增长而一点点变暗褐红（大红、二红）或暗灰黑（青皮）的，很少出“焦黑”的颜色，如果你手上的皮是发“发黑且油亮”的，那么基本可以判断是造假皮了；♦看猪鬃纹。新会陈皮的外表，陈化时间越长，纹路越清晰，自然卷缩，舒张状态，也被称为“猪鬃纹”，就跟“猪皮”一样，可以清晰看到表皮的“洞洞”，也就是一个个的“油室”；八年的新会陈皮，猪皮干一样的质感。
大家可以具体看看笔者收藏的不同年份陈皮的外观区别，一起来感受一下。五年的新会陈皮十年的新会陈皮怎么闻——笔者一直说的“新会陈皮”最明显的特点就是“果香味”，在化学成分上，称之为“脂类物质”散发出来的清香，这也是新会陈皮特有的香气。而随着陈化时间的增长，香味不减反增，越发甘醇。3年以下的皮，业内不称之为“陈皮”，而是“柑皮”，“三年为陈”是一个重要的分界点。
三年以前的柑皮会有较为的强烈“酸涩味道”，虽有果香，但气味会比较的“新鲜”；3年到5年的新会陈皮，陈化期初步完成，这时候有略浓的果香，很容易闻到；5到10年的，新鲜的果香味就会慢慢消去，陈香渐渐出来。行家称之为“成药”阶段，带有“药香味”；10年后陈皮便“无果香”，只要用手轻轻刮表皮，甘醇厚重的陈香味也可以闻到。
进入药香阶段的新会陈皮怎么尝——真正的新会陈皮，入口最明显的感觉就是“回甘”。不用泡茶，直接撕一小块放在嘴里细细咀嚼，前调是浓郁的果香味，中调是陈皮香，最后是满嘴的回甘，持久不散。如果是造假皮呢，入口便是“苦味”。因为柑皮（无论是不是新会柑）都带有柠檬苦素，消除这些苦素的方法就是“陈化”。陈化过程中，柠檬苦素等成分会转化为各种脂类、苷类物质，而这个过程，少则三五年，多则七八年，但造假皮是用人为方式催化、泡水、烘干而成，因而果皮里面的苦素没有转化，口感发苦！用于泡茶，新会陈皮可以冲泡多次，而假皮一两次就会失去香味。
泡茶后的陈皮，新会陈皮就算再次入口嚼烂，还有很大回甘，而造假皮就是一片没味道的果皮而已什么价——老李曾经在 新会陈皮“定价公式”曝光：数着“年份”，算出陈皮价格“水份” 一文中曝光了新会陈的定价公示，以当年的6元钱一斤鲜果为例，当年的新皮成本就要170元/斤！很计算，十年皮计算各种成本，没有2000元基本是赔本买卖了。
目前正宗的新会陈皮产量尚不足以支持全国销量，大部分网店销售都是假冒新会陈皮作为柑农家庭出身笔者，每年新会陈皮的量产了然于心，整体看来，每年外地人从11月开始就会涌入新会各大柑场收集新会柑皮，几乎每个柑场品质稍微好一点的都不会有柑皮剩下，还有一部分是大品牌的自有柑场，也基本不对外销售，所以，目前网上平台销售的所谓新会陈皮，几乎90%以上都是“假货”。
