首先绿茶是有发酵的，不仅绿茶有发酵，事实上六大茶类均有发酵，差别在于发酵方式以及氧化方式不同。其中绿茶主要是酶性发酵。一般来说，外观方面，偏绿的绿茶发酵偏生，偏黄的发酵程度较熟；滋味方面，发酵偏生偏苦涩混沌，发酵较熟则甘甜爽口；香型上也有所体现，偏绿的往往出豆香（栗香），偏黄的容易出花香甚至果香。
绿茶能不能发酵？
绿茶也发酵（原创）天气转暖，万物复苏，又到了春茶采摘的季节。近期绿茶逐批上市，爱喝绿茶的茶友们想必憋坏了，恨不能直接到茶山上先尝为快。茶学深奥，误区很多。那么如何分辨绿茶好坏，如何选择适合自己身体的绿茶，是摆在广大绿茶爱好者面前的一个问题。本人作为一线制茶二十多年的茶人，在这跟大家分享一些关于绿茶的实用知识。
首先绿茶是有发酵的，不仅绿茶有发酵，事实上六大茶类均有发酵，差别在于发酵方式以及氧化方式不同。其中绿茶主要是酶性发酵。发酵的生熟程度代表绿茶工艺的好坏，可以从茶叶外观、滋味和香型上加以分辨。一般来说，外观方面，偏绿的绿茶发酵偏生，偏黄的发酵程度较熟；滋味方面，发酵偏生偏苦涩混沌，发酵较熟则甘甜爽口；香型上也有所体现，偏绿的往往出豆香（栗香），偏黄的容易出花香甚至果香。
可以把绿茶加工成发酵茶吗？
可以，但是质量不高，我有过这样的经历。从茶叶的加工技术发展来说，绿茶工艺是除黑茶以外其他工艺的基础，红茶黄茶青茶等工艺或多或少都和绿茶工艺尤其是炒青工艺有关。我喜欢研究茶叶历史，对明清以来的茶叶技法传统也一直作为爱好在收集资料，在这些资料中往往能发现，不少青茶红茶的工艺是在加工绿茶的时候出了偶然的事故，而茶叶的多变性形成了各自特别的口味香味，因此各自加工的技术也传承了下来。
我以前在做珠茶的时候，遇上需求红茶做擂茶的客户，因为红茶是发酵茶，我们就用绿茶加水渥堆让其发热升温发酵加工过几次，就汤色和外形是完全可行的，但是在品质口味等细致上的要求就差了一些。另外还有一个诟病不少的香港发水茶 ，也可以是视为普洱熟茶的前身，七十年代以前是没有熟普工艺的，港商收到的普洱茶为了尽快的发酵改善口感上市销售就利用加水渥堆增温增湿方式催发转化，这也是茶商做旧的手法之一吧。
