茶叶干燥后，这些汁液就会凝集在叶表面，用开水冲泡时，可溶性的物质就容易全部浸泡出来。揉捻使叶片细胞挤揉裂开的程度叫“细胞破碎率”.细胞破碎率越高，茶汤的滋味越浓烈，但不耐浸泡。反之，茶汤滋味淡薄，耐泡性增强。因此，普洱茶外形色泽的油润程度、茶汤色相的亮度、滋味浓醇厚度等，与揉捻很有关系。揉捻不足的普洱晒青毛茶，外形色泽淡薄少油润，汤色浅薄味平淡.传统工艺的技术，即使是几十年的制茶工人都不能确保揉捻的最佳状态！所以出现了“两次揉捻”，在第一次揉捻未能达到理想目标时候，进行二次揉捻，使得“细胞破碎率”提高.总结：采摘→摊晾→杀青→揉捻→晾晒→再次揉捻→日晒。
普洱茶为何要“晒青”？不同的干燥方式有何意义？
普洱茶的特性就是要保持茶叶中多酚酶的含量要适中 ，如果不是晒青是烤青或者烘青 ，茶叶中的多酚酶会分解 ，因为多酚酶遇高温就会分解 ，多酚酶分解了那茶叶后期的转化就会停止 ，所以普洱茶必须要晒青，以保证多酚酶的活性 ，这样才有后期的转化 。而绿茶采用的工艺中是烤青或者烘青 所以绿茶没有后期的转化而且还有保质期更多普洱干货请关注老徐谈茶 欢迎各位茶友在留言区互动。
普洱茶中，“杀青”和“晒青”仅一字之差，如何区别？
谢谢邀请，欢迎关注【懂茶帝】在普洱茶中，“杀青”和“晒青”，虽然仅一字之差，却是天差地别，所表达的完全是两个范畴的概念。杀青，是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。除了普洱茶，很多茶类的制作都有杀青工序，例如绿茶、乌龙茶，以及普洱茶之外的其他黑茶。
杀青的方式也很多，包括锅炒杀青、蒸汽杀青、水煮杀青、辐射杀青等等。而普洱茶的传统制法，就是通过在锅中翻炒来杀青的。▲普洱茶锅炒杀青而晒青，是绿茶的一概概念。绿茶根据最后一道干燥方式的不同，分为晒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶、炒青绿茶。那为什么普洱茶中有晒青的概念呢？因为普洱茶的毛茶，最后道工序就是在通过日光晒干的，所以叫晒青。
▲普洱茶的日晒工序，完成后即为晒青毛茶普洱茶不是属于六大茶类的黑茶吗？怎么成晒青绿茶了？这是因为普洱茶的毛茶（不管是生普还是熟普，都必须以毛茶为原料），本质就是晒青绿茶。只不过，晒青绿茶由于杀青的时候温度较低，保留了内源酶的活性，给后期转化留下了空间，因此可以长期保存，并且会转化出更好的口感。所以，概括来说，“杀青”是茶叶的一个制作工序，不独绿茶有，而且通常在第一、第二步；而“晒青”是根据毛茶的最后一道干燥工序来命名的，所以叫“晒青毛茶”。
