茶叶过嫩，无法满足焙制技术的要求，成茶香气也低，茶味较苦涩。反之，若鲜叶太老了，则味淡香粗，成茶正品率低。 所以，岩茶的鲜叶原料以中开面一芽三叶为佳。采摘上好的岩茶要三不采：雨天不采，有露不采，烈日不采。一天中最佳的采摘时间为：上午9-11时，下午14-17时次之，其他时间更次之。采摘后，要保持鲜叶的新鲜，特别是要保持原有鲜叶的完整性，尽量避免折断、破伤、散叶、热变、等不利于保持品质的现象发生。
同时，要严格管理：轻收、轻放，速运、薄摊、通风，并要依不同采摘时间、采摘的树龄、与早晚青分别摊放管理。 以上讲的是岩茶采摘环节的管理要点。但如何制作好一款好的武夷岩茶呢？这是非常复杂的一个问题。第一是萎凋。萎凋时要注意鲜叶的温度，尽量不超过34～36℃，以25℃左右为宜。萎凋的相对湿度最高不超过85%，晒青减重率为14～16%，以叶态变软，叶片伏贴，叶面失去光泽，叶色较暗，青臭气消退，发生清香为适度。
萎凋时晴天气候采用日光萎凋。可分为凉青、晒青、凉青等几个步骤。水筛摊晒，摊叶量0.6kg/筛，叶间不重迭；竹席摊晒，轻翻2～3次。雨水青先鼓冷风吹干表面水而后再鼓热风，风温掌握在30～35℃为宜。其次是做青。做青受环境条件影响很大。温度高，湿度低，可加速水分蒸发，使青叶理化变化同步进行，在短时间内达到适度要求。
而温度低、湿度高，则水分蒸发慢，走水困难。因而在生产中，湿度高时要加强鼓风，多设火炉，以促进青叶走水。同时要根据不同品种的鲜叶原料，适当调整摇青速度与摊凉的厚度。做青适度的茶 有以下特征：叶面黄绿，叶缘朱红色，青带绿腹，红镶边，叶质柔软，手摸光滑如绸，青气消退，花香显露，叶片突起呈龟背状。至红边较足，香气大起时进行杀青。
做青是形成岩茶独特品质的关键。萎凋叶在做青过程中通过筛青和静置交替进行， “还阳砂”和“退青砂”反复出现，使叶片相互碰撞摩擦，梗叶内部水分变化，叶缘细胞组织受损伤，引导多酚类化合物酶性氧化，内含成分发生复杂的生化变化，促进岩茶特有香醇的发展。鲜叶萎凋、走水与做青，是非常重要的一个环节。一道茶的最终出品好不好，基本上在做青环节就决定了一半。
其实，真正的好茶不是人做的。茶叶先天的自然因素决定了一款茶品质的优劣。而茶叶的品种与自然的生长环境对茶叶香气的形成也有很大的影响。 所以，要做出一款好岩茶，首先要懂得选择上好的鲜叶原料。武夷山最好的茶叶原料，是单株种植的，枝干上挂满青苔的百年老枞。俗话：三分岩茶七分火。烘焙，是武夷岩茶特有的关键工艺，亦因此形成武夷岩茶独特的茶汤口感。
