显然，萎凋已经产生了发酵反应，而我们都知道的是萎凋工艺其实是在红茶工艺很重要的一步。红茶的萎凋包括自然萎凋、日光萎凋和机械萎凋三种方式。首先要指出的是这个问题提出来萎凋是不正确的，萎凋是在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。
红茶的萎凋方法与流程有哪些？
红茶的萎凋包括自然萎凋、日光萎凋和机械萎凋三种方式。自然萎凋和日光萎凋对萎凋当天的天气情况要求较高，而且需要人工间歇的对茶叶进行搅拌，从而保证茶叶萎凋的均匀性，使茶叶之间相互摩擦，进而使茶叶边缘的细胞破损，便于细胞内的物质与氧气接触并氧化，从而使茶叶散发出特有的香气。机械萎凋一般是使用萎凋槽进行萎凋，将茶叶放入萎凋槽内，同时往萎凋槽内通风，使风吹过槽内的茶叶，从而使茶叶失去水分；当然也需要人工间隔一段时间去搅拌一次萎凋槽内的茶叶，使槽内各个部位的茶叶均匀萎凋，同时也使茶叶之间相互摩擦，使茶叶边缘的细胞破损，使细胞内的物质与氧气接触并氧化，从而散发出特有的香气。
普洱生茶需要萎凋工艺吗？为什么？
感恩提问者，普文是原产地茶山经营者，对您的做个人解答，普洱茶生茶需要萎凋工艺吗？为什么？这是两个非常专业的问题，制作普洱茶生茶（晒青毛料）的过程中确实有一道工序，在晒青制作过程中其实这道工艺叫做“摊凉”，但是这个“摊凉”工艺其实就是红茶中“萎凋”工艺同一性质。但是采取的时间两者不一样而已。图为千年古树，但生态不可取。
什么生产茶叶过程中“萎凋”在茶青采摘后，已经阻断了茶青吸收茶树传送的营养物质与水分，茶青依然脆性，一折就断，但是这个“萎凋”工序简单的说就是让茶青软化的一个过程，以便与进入下一道工序，如红茶就是需要一定时间的“萎凋”让茶青充分软化，散发一定水分，进入揉茶工序，可以不被折断，茶青完整度保持较好。但是晒青为何经过这道“摊凉”工序后，进入杀青工序，有什么好处呢？普洱生茶（晒青）为什么要经过摊凉工序其实现在晒青的制作有两种，一种是不经过这道“摊凉”工序，直接杀青，这是未经改良的制作工艺，还在在某些地域实际制作使用，如云南省临沧市凤庆县鲁史乡等地，这类基本制作，这类茶主要以毛料为主进行售卖，主要因素由于场地与茶资源的有限，基本以个人制作为主，无统一初制所来加工。
这种方式制作的茶有个特点，发酵青，香气、回甘都很好，缺点：碎、芽头不显。第二种晒青制作工艺中有“摊凉”工序，为什么做这道工序，这道工序根据采茶季节的不同，同时需要的时间3—6小时不等，其实主要两点，软化茶青与去茶青水分。这道工序不是晒凉，而是阴凉，需要通风阴凉之地。这个过程中其实茶青还是在一个自然发酵的过程，发酵的程度是在变化，所以茶的香型会有多样性。
如花香、兰花香、蜜香等香型基本在这个阶段产生而来，在杀青过程中被定型。普文总结其实这道“萎凋”工序很关键，很多制茶者只知道需要去水分，软化茶青，但是往往茶香的好坏也是在这道工序被破坏或者出来特殊的香型。茶制作的工艺，需要有匠心的人不断去研究与总结，而我们茶人的判断茶的好坏，并不是外形的美观占据主要分值，美观只是锦上添花，最重要的鉴别，还是茶的生态与工艺的合理化、其次口感、香型，在其次才是美观。
首先要指出的是这个问题提出来萎凋是不正确的，萎凋是在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。显然，萎凋已经产生了发酵反应，而我们都知道的是萎凋工艺其实是在红茶工艺很重要的一步。那么普洱茶真正的流程应该叫摊晾，其实流程和萎凋是一样的，也就是将鲜茶叶在竹匾、席子、簸箕或帘子上摊开，调整合适的厚度，使其在静置的过程中产生变化。
但是唯一的差别就是时间长短，摊晾时间基本都是控制在3~5小时，以叶片失水柔软即可，这时候只是单纯物理失水，而如果继续放下去，这时候茶叶开始出现氧化酶促反应了，这样就进入了萎凋环节。那么我们就讲讲如果单纯摊晾时间长短对于整体普洱茶会有什么影响。摊晾时间不足，茶叶含水量过高，要杀青必须较长时间翻炒，因此容易糊锅，品质得不到保证。
摊晾时间过长也就是进入萎凋状态，提前发酵导致茶叶内物质提前进行转化，这时候会让青草气散失，挥发茶香，但是茶叶内含物质也随之流失很多，因此如果萎凋到茶叶含水量到60%，基本制出来的普洱茶香气很好，甜而不涩，但是很不耐泡，存久了香气散去就变得淡而无味，也就是我们说的越存越差。而正常摊晾可以让茶叶含水量在68%左右，这时候的酶钝化却还有活性，也因此有利于后期转化。
因此摊晾时间不足会影响后期制作；摊晾过长，容易出现酶促氧化反应，可以提香化苦涩，但是却也失去了越存越香的可能；只有适度摊晾才能保持普洱茶的最大特点，越存越香。当然，现代很多茶商也尝试萎凋时间为红茶萎凋的三分之一到一半目的就是为了让台地茶有了可以现喝的可能，但是也容易导致习惯普洱茶存法的茶客把茶存废了，这也是普洱茶新工艺乱象之一。
