花椒的特点是香和麻，它的香味来源于其中的香樟醇，麻味来源于其中的山椒脑。陕西有种小吃名叫粉汤羊血，讲究麻辣鲜香嫩，其中提味的便是花椒，一般是将麻椒与大红袍按一定比例混合后磨粉使用，吃着又麻又香，很多人乐此不彼，我也常常在家自己做。花椒在卤水中的主要作用去腥，号称去腥的重武器，因为本身味道十分厚重，但花椒在卤水中有两大不足，一个是抢味，容易花椒味出头，二是抢色，容易将浅红色浸入。
花椒也是家庭必备的常用香料，炒菜前放几粒，立马味道提升许多。花椒由于采摘困难，人工费用较高，故价格一直居高不下，所以掺假现象严重，常年往返产地，对此略知一二，给大家分享一下。一，掺大豆油，花椒少则五六十元一斤，大豆油四元左右，一般整袋至少掺4斤，少说一袋也多卖200元。二，掺低等级，花椒分特级，一级，二级等，等级越低越便宜，低级掺高级，卖出高价格。
三，掺花椒籽，花椒籽筛出后无用，不良商贩会重新加入花椒中，零成本，有些机筛点免费筛，就是回收籽与杆。四，掺花椒杆，花椒筛过后花椒杆会筛出，花椒杆味道淡，一般打粉时混入较多。五，去油染色，曾在某在加工点见过给花椒染色，问及行内人，说可以低温出花椒油，出过油的花椒染色后再掺入好花椒，实际这部分花椒已没味了。
花椒狮子头高产吗？和大红袍花椒相比哪种好？
我种植花椒30多年了，记得小时候大姐考上了大学，当时生产队刚解散，家庭联产承包责任制刚开始，家里几乎没有什么收入，是爸爸栽的一片野花椒树，每年收入300～400元 ，交了大姐几年的学费，村里人当时非常羡慕，因为那时候干部的工资一个月才20～30多块钱，我们家相当于村里头的首富了，榜样的力量是无穷的，后来韩城出来了一种大红袍花椒，颗粒大，颜色红，椒皮厚，名字叫大红袍，爸爸赶紧从韩城市买来栽植上，卖了好多年的大价钱，村民们相互引进种植。
最近几年人们所说的狮子头，黄盖，无刺椒也属于大红袍品系，因为种植面积大，地域环境的差异，出现了一些有显著特征的变异而已。狮子头特征:树身刺多，果粒颜色鲜艳，椒穗集中成朵，不像传统的大红袍像满天星一样全身都是椒粒，分散不集中，穗子小，狮子头穗大易采摘，平均穗粒80粒左右，丰产性强，颜色好，品质高，属于特级花椒。
黄盖花椒特征:树身刺少，发枝力弱，节间短，每年只生长2～3厘米，非常适合恶劣环境下的设施矮化种植。平均穗粒100～120粒左右，丰产性强，穗粒集中，太阳暴晒后，花椒上部形成黄色盖子，群众俗称黄盖头，果皮晒干后颜色鲜艳，品质高，达到特级标准。无刺花椒特征:是韩城花椒局近年主推品种，该花椒树势强健，发枝力强，管理工作任务重，丰产性最强，在干旱地里也表现出旺盛的生命力，平均穗粒80～160粒，笔者曾遇到的一穗达到300粒左右，2粒～3粒的梅花椒比例占到40%左右，果皮厚，颜色红，品质高，达到特级花椒标准。
目前种子繁殖占花椒苗生产的98%以上，变异是少数极个别的。值得学习的是甘肃武都那边的凤椒嫁接目前做的非常好，他们以臭椒为砧木，嫁接优选的凤椒梅花椒，达到了丰产质优耐病虫害的目的，非常值得我们学习，不过从大量的引进来看，凤椒不适合秦岭以北地区栽植，好多地区引进的凤椒嫁接苗都过不了冬，接穗部分全部冻死。这是不争的事实了，宜川集义寺家庄，凤椒示范园以失败告终，损失惨重。
秦岭以北我们还得走其它的路，笔者尝试把无刺花椒嫁接在臭椒砧木上，取得了非常好的效果，这条路上，希望椒农朋友们借鉴，共同把我们韩城大红袍的事业发扬光大，走出品牌之路。@桂平光哥 @农业百事通 @农村四哥 @江疏影 @农民黄小放 @丛林之家 @我是小熙 @泥土的清香 @湘妹小北 @头条号 @山货上头条 @麻辣德子。
谢邀。花椒品种主要有：大红袍、大红椒、小红椒、豆椒、白沙椒、九叶青椒等。你所问的风椒与大红袍其实都是一个种类，都是大红袍。所谓的区别只是产地而已。风椒是指陕西省宝鸡市风县产的“大红袍”。故又称风椒。风椒又被分为多个品种：大红袍、豆椒、米椒、小叶椒、竹叶椒等多种，其以大红袍质量最佳。风县因独特地理优势，处于亚热带与温带分界线，冬无严寒，夏无酷热，雨量适中，独特山地气候且垂直差异明显，因此可说同为“大红袍”品种，是地域气候环境造就了风县这独一无二的风椒。
风县“大红袍”以色泽鲜红粒大肉厚形具“双耳”麻味悠久清香浓郁著称，素有香飘十里之美誉。被誉为“花椒之王”。陕西韩城大红袍栽培历史悠久，品种优良，所产大红袍花椒更是闻名全国，堪称花椒中的极品，盛名不亚于风椒。四川茂县大红袍亦以历史源远，质地优量，驰誉全国。主栽大红袍是“西路花椒”代表品种。其果实以油重粒大、色泽红亮、芳香浓郁、醇麻可口的独特风味地而闻名。
