而现如今，手工杀青似乎代表了高档茶的加工工艺，如老班章，冰岛，易武，昔归，莽枝……等更多普洱名茶都还一直沿袭着手工杀青的传统工艺。手工杀青的技艺也随着技术的提高和规模的扩大开始走向专业化。手工杀青最重要也是最关键的就是“温度和时间”的把握，无论是投鲜茶时锅温的把握还是杀青过程中锅内温度的保持，都要求手工师傅有着高超的技艺和常年积累下的经验。
详细来讲就是投鲜叶时锅温要在150度以上，杀青过程中则需保持在180度左右，茶叶表面温度就需保持在60-80度之间，由此可见，分秒之差，毫厘之间的把握，将决定着整批茶的质量好坏。所以，手工杀青作为一项传统工艺，优缺点是显而易见的！杀青时鲜叶的温度到85℃是活性酶钝化的温度临界点，过高过低都不是理想的杀青温度。
杀青的恰当与否影响着晒青毛茶的品质好坏，从而决定着所制成的茶品的品质以及后期是否具有转化、存储的价值。而杀青过轻或过重都会对普洱茶的品质产生致命的影响，具体有哪些影响呢？请看下文：杀青过轻对普洱茶的影响杀青过轻，即杀青过程中，杀青的时间过短，温度过低，没有达到茶叶中活性酶的钝化需求以及香气物质良好释放的要求。
无论是柴火还是机器，若是杀青时温度没有控制好，使得温度过低无法满足茶叶茶箐的需求，同时杀青的时间过短，就会导致鲜叶中的活性酶得不到抑制，青味去除不净，茶香溢不出来。用这样制成的晒青毛茶制作出来的普洱茶饼，饼面偏绿，冲泡后叶底的颜色也偏绿，品饮起来茶香中青味过重，对茶品滋味有一定的影响。即便后期经过转化，浓重的青味会有所变淡，但喝起来滋味仍然欠佳。
而用这种杀青过轻的晒青毛茶制作的普洱熟茶，首先在渥堆的过程中，就会由于杀青的不到位，茶叶中酶等活性物质过度活跃，导致茶叶发酵速度变快。再经过人工湿水渥堆发酵时，若是没有及时掌控好发酵的程度，会导致茶叶发酵过度。使得茶品品质低下，品饮滋味欠佳。杀青过重对普洱茶的影响杀青过重，即在杀青的过程中杀青时间过长，杀青温度过高。
这样会使得茶叶变焦，即便在杀青过程中，一锅茶里只有少部分茶叶变焦了，但由于茶叶的吸附性很强，一整锅一起杀青的茶也就同时有了焦味、糊味。 这样制成的晒青毛茶所制做的普洱茶，干茶颜色偏暗，且颜色不均匀，所冲泡出来的茶汤浑浊，茶汤入口有或轻或重的焦味、糊味、烟味，苦涩感较重，品饮滋味欠佳，叶底偏暗，茶叶夹杂糊点、焦片。
由于杀青过重，这样的普洱茶内含物质和微生物都遭到严重破坏，在后期陈放的过程中，因内含物质稀少，所以，茶品能够转化的空间变小，同时茶叶中的香气物质无法长久留存，香气流失过快。茶品品质差、带有异味，品饮体验自然也就不美好。杀青恰当的普洱茶杀青适当的茶品，无论是品饮口感，还是后续存储，都具备较大优势。杀青恰当，即在鲜叶杀青的过程中，杀青的时间、温度和节奏都掌握得恰到好处，杀青恰当制出来的晒青毛茶制成的普洱茶品，冲泡后茶汤干净透亮，茶香丰富、纯粹，无异味，品饮滋味佳，叶底芽叶完整，色泽正常，品饮感受好。
