嫩叶适合冷揉，粗老的叶子适合热揉。萎凋是指在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。其实我们看杀青、萎凋以及干燥好像都是脱水的过程，好像制茶只是在脱水，或者说做茶很简单，只要排除茶叶中的水分就可以了，比如利用杀青、萎凋、干燥等方式来脱水。
既然如此，为何还要分杀青、萎凋，干嘛不直接用火来烧，一步到位排出水分。萎凋与干燥看起来都是在发生脱水现象，但是有区别，前者的主要目的不是脱水，而是为了让鲜叶酶的活性，内含物质发生适度化学变化，像脱水等物理变化只是萎凋目的之一，杀青、揉捻皆是如此，与脱水目的强烈的干燥工艺是不一样的。杀青、揉捻、萎凋等工艺皆是为了让茶叶更好喝，比如多去掉些苦涩味，增加鲜爽感，让茶叶外形更好看等。
言归正传，接下来说一说闷黄。闷黄是黄茶独有的工艺，黄茶与绿茶的工艺很相似，只是差别在于闷黄上，其实有些绿茶在制作上也有类似闷黄步骤，只不过程度非常轻，所以忽略不计。闷黄是指将杀青或揉捻或初烘后的茶叶趁热堆积，使茶坯在湿热作用下逐渐黄变的特有工序。摇青是乌龙茶的工艺特点，可以人工摇青，也可以通过机器摇青机来摇，通过摇晃来让茶叶进行碰撞、散落、磨擦等运动，使得茶叶叶缘细胞破碎和损裂，让茶多酚酶促氧化，诱发香气，摇青是乌龙茶形成茶所特有的香高味醇品质关键所在（之一）。
发酵工艺对红茶来讲非常重要，一般将揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，促进酵素活动。发酵的目的是让茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用。渥堆发酵是黑茶的关键工艺，先将晒青毛茶堆起来，然后洒水，接着盖上麻布，闷上一两天（通常要在湿热作用下发酵24小时左右），等待茶叶发酵到一定程度后再打开晾干。
古树茶应该采摘嫩叶还是采摘老一点的叶子？
谢谢邀请，【老徐谈茶】为你作答！这个问题应该问的就是普洱古树茶的采摘，目前普洱茶的采摘还没有机械采摘，只能人工将茶叶从茶树上采摘下来，采摘的标准一般为一芽二叶到一芽三叶。采得太嫩影响普洱茶的韵味及耐泡度，采得太老影响茶叶的观感，同时也影响茶味的厚度。当黄片及茶梗的含量过高后茶味的饱满度会下降，因此最佳采摘的方式就是一芽二叶到一芽三叶之间，当然这指的是春茶。
我们村里有很多以前生产队种植遗留下来的茶树，要怎么修剪？
我们村里有很多以前生产队种植遗留下来的茶树，要怎么修剪？生产队种植遗留下来的茶树几十年了，已经是衰老的茶树，这类茶树树势衰退，苔藓地衣遍布，芽叶稀少，产量极低，用常规修剪难以恢复树势，需要采用修剪程度比较重的重修剪或者台刈，更新树冠，复壮树势。要怎么修剪？1、重修剪，对树龄不很老，因为管理不善的未老先衰的茶树采用重修剪，要因树因地制宜，过重过深，树木损伤大，树冠恢复比较缓慢，对产量的影响也比较大，过浅则达不到改造复壮的目的。
通常是剪去树高的二分之一或者稍微多一点，离地面30—40厘米开剪，切口光滑，同时，清除丛内的枯枝、细弱枝和病虫枝及杂草。2、台刈，生产队种植遗留下来的茶树时间很久，一般采用重修剪不能恢复就必须采用台刈，大叶种茶树，留树桩宜高，一般15—20厘米。灌木型中小叶小叶种，离地面厘米左右或者齐地面剪去。留桩高，萌发的新枝数多但是细弱，留桩低，萌发的新枝数量少但是比较健壮。
