杀青是普洱茶品质形成的重要工序，在普洱茶的杀青工艺中，锅温不能太高也不能太低，为了后期的转化和发酵，普洱茶杀青要暂时缓解酶的活性，同时散发青草气，提高茶叶香气，并且蒸发一部分水分，便于揉捻成形。4、杀青普洱茶的杀青是抑制、钝化鲜叶中酶的活性，同时去除鲜叶青味，增加其柔软度以利揉捻，普洱茶主要杀青方式为锅炒杀青，锅内温度不高（锅内壁约180℃左右，鲜叶温度在60~80℃之间），这就使得茶叶中的活性酶被钝化而不是如绿茶高温杀青一样被彻底灭活，保留下来的活性酶在茶品的后期转化中起到了至关重要的作用——它使得茶品中的儿茶素在转化过程中发生酶促氧化，随时光流逝生成各种氧化产物，使得普洱茶具有了越陈越醇厚的特质。
普洱茶为何越陈越香？
1、最原始的香气：清新怡人优质是生态环境成就了普洱茶的原始香气，优质的普洱茶产自云南芳野深山，土壤肥沃，生态环境适宜，海拔高，阳光充足，降水量适宜，从而孕育出了内含物质丰富的普洱茶，这也就成就了普洱茶陈年香气的基础。2、锻造只为更好绽放：花香满盈“杀青”赋予了普洱茶香气的第二次生命，此时的普洱茶不同于原始香气，它是花香满盈的。
杀青是普洱茶品质形成的重要工序，在普洱茶的杀青工艺中，锅温不能太高也不能太低，为了后期的转化和发酵，普洱茶杀青要暂时缓解酶的活性，同时散发青草气，提高茶叶香气，并且蒸发一部分水分，便于揉捻成形。3、岁月沉淀：越陈越香“陈化”是普洱茶酝酿香气、升华品质的关键，在普洱茶陈化的过程中，茶叶中很多内含物质与空气中的氧气自动氧化，芳香物质含量下降，产生丙醛、戊烯醇等，使茶叶陈香显著，汤色红褐。
为什么有人说生普是绿茶？
要弄清楚这个问题，首先就要弄清楚什么是普洱茶。按照国家标准《GB/T22111-2008地理标志产品普洱茶》给出的定义，普洱茶分生茶和熟茶。这里讲生茶，国标是这么说的：普洱茶生茶是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树叶为原料，经过杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的紧压茶。特别强调两点：其一，干燥方式是日光干燥，也就是在太阳底下把晒干，其它任何方式的干燥都不能叫做普洱茶。
其二，它是一个地理标志产品，产品必须符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树叶。绿茶的国家标准《GB/T14456.1—2008》，按定义来说：大叶种绿茶是用大叶种茶树的鲜叶经过摊青、杀青、揉捻、干燥、整形等加工工艺制成。这里多了一道工艺 —— 摊青，也就是之前经常提到的萎雕工艺，并且少了云南两个字，只有大叶种。
