肉桂和水仙属于武夷岩茶，也就是属于六大茶中的乌龙茶。陆羽的《茶经》中有“（茶）上者生烂石”的说法，即，上等的茶是生长在烂石土壤中的。与其他中国的主流大类茶以大致的地理产区分类（如：信阳毛尖，西湖龙井），或以工艺制法分类（如祁红金针，祁红香螺）不同，武夷岩茶的命名，则细分到了“山场名” “品种名”，如：-慧苑坑水仙，慧苑坑是山场，水仙是品种；-马头岩肉桂（俗称“马肉”），马头岩是山场，肉桂是品种；-莲花峰水仙，莲花峰是山场，水仙是品种。
武夷山有哪些名茶？
武夷岩茶品种繁多，有一千多种。武夷山有三十六峰，七十二洞，九十九岩。林馥泉1943年调查仅“慧苑岩”茶树品种就有280种。武夷山所产分为正岩茶，半岩茶，洲茶、外山茶四大类，水仙、肉桂是岩茶的当家品种。传统名枞有五大名枞：大红袍、铁罗汉、半天腰、水金龟、白鸡冠。大红袍是五大名枞之首，又单归一个系列。大红袍母树有六棵，是不同的6个品系，雀舌、北斗、奇丹、大红袍等纯种茶都是这几棵母树有性后代中培育出来的。
大红袍：属乌龙茶，中国特种名茶。四大名枞之首，香气浓郁清长，有大红袍独特香气。大红袍很耐冲泡，冲泡七、八次仍有香味。品饮"大红袍"茶，必须按"工夫茶"小壶小杯细品慢饮的程式，才能真正品尝到岩茶之颠的禅茶韵味。注重活 、甘、清、香。铁罗汉：主要分布在武夷山内山(岩山)，生长在岩缝之中。四大名枞之一，铁罗汉的冲泡，别具一格，开汤第二泡 才显露。
茶汤的气自口吸入，从咽喉经鼻孔呼出，连续三次，所谓"三口气"，即可鉴别岩茶上品的气。更有上者"七泡有余 "，香气浓郁清长，有铁罗汉独特香气，岩韵显；味醇厚，具有爽口回甘的特征；泡汤后叶底"绿叶镶红边"，呈三分红七分绿。水金龟：属半发酵茶，是武夷岩茶"四大名丛"之一。有铁观音之甘醇 ,又有绿茶之清香，是茶中珍品。
香气浓郁清长，有水金龟独特香气。水金龟的加工工艺:萎凋(日光萎凋)--揉捻--发酵--烘焙--复焙。水仙：是福建乌龙茶类中的一种。一千年前，建阳、建瓯一带就有这种茶树，人工栽培却是距今三百多年前的清康熙年间。水仙茶叶外形肥壮，色泽绿褐油润而带宝色，部分叶背呈现沙粒，叶基主脉宽扁明显，香浓锐，有特有的"兰花香"，味浓醇厚，喉韵明显，回甘清爽，汤色浓艳带深橙黄色，耐冲泡，叶底软亮，叶缘红点鲜红。
工艺要求:鲜叶-萎凋(两晒两晾)-做青(摇青结合做手-晾青交替进行)-炒青-揉捻-初烘-包揉-复烘-复包揉-文火烘干-摊凉-拣剔-成品。肉桂：肉桂是武夷岩茶中著名花色品种之一。肉桂又名玉桂，原为武夷名丛之一。80年代向全市推广，一跃成为武夷名丛后起之秀，初评定为省级良种。寒冷的冬天,来一杯肉桂茶可以整个身体暖起来,饱餐后也可帮助消化。
