2、干茶和叶底泛红，滋味苦涩不爽口：这也是由于杀青不到位造成的，茶叶杀透，温度太低，时间过短或者翻动不均匀导致的，茶叶中的酶没有被及时遏制，导致茶叶出现了轻微发酵。发酵后茶叶的茶色会变红，冲泡后舒展的叶底更为明显，茶味苦涩不够清爽。3、叶底上有大量黑色、褐色的斑点：上面两个是因为杀青不到位，没杀透，这第三点则是因为杀青过度造成的。
杀青时间过长，温度过高，茶叶翻动不均匀，会造成茶叶被烧灼，简单说就是炒糊了。茶叶表面出现焦糊斑点，滋味和香气带有焦糊味。就这些，大家以后在判断茶叶质量时，要注意这些特征。客观公正有用的茶知识，与大家一同了解，请关注公众号：承艺文化（ID：chengyimc）浏览器 搜“承艺*茗茶”、“安吉承茗茶场”即可，望大家支持。
杀青工艺在绿茶制作中有何重要性？
中国传统分类将茶叶分为六大类，而杀青是除红茶和白茶（福鼎白茶）以外，其他茶叶都有的制作工序。茶叶不同，杀青的目的不同，作用也不同。下面我给大家讲解一下，杀青工序在不同茶叶上的作用。绿茶在绿茶制作过程中，杀青的主要目的是在短时间内利用高温破坏鲜叶中多酚氧化酶的活性，抑制多酚类酶促氧化，作用是防止茶叶变红。
同时叶片在高温失水的状态下变得柔软，方便揉捏造型。除此之外，还可以除去青草气，促进茶香形成。杀青是形成绿茶形状和品质的关键工序。青茶（乌龙茶）在青茶的制作过程中，杀青的目的是利用高温破坏或钝化酶的活性，从而终止发酵，防止茶叶继续变红，进一步挥发出茶香，形成茶叶稳定的品质。黄茶在黄茶的制作中，杀青的目的是挥发掉鲜叶中的一部分水分，钝化多芬酶的活性，使茶叶散发出青草味儿，形成黄茶清纯的香气特征。
黑茶大家可能好奇，黑茶也需要杀青吗？是的，黑茶的杀青主要目的是在高温快炒情况下炒成将茶暗绿色。将茶叶柔软，方便揉捻。而剩下的红茶和白茶是没有经过杀青工艺的。红茶是因为需要全部发酵，多酚类等成分发生酶性氧化变化生成黄色，红色物质，形成红叶红汤的特征。而白茶的制作工艺是凋萎和干燥两部工序，这种制作方法，因为没有经过杀青，保留了茶叶中酶的活性，让白茶本身就保持了茶的清香和鲜爽。
普洱茶中，“杀青”和“晒青”仅一字之差，如何区别？
谢谢邀请，欢迎关注【懂茶帝】在普洱茶中，“杀青”和“晒青”，虽然仅一字之差，却是天差地别，所表达的完全是两个范畴的概念。杀青，是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。除了普洱茶，很多茶类的制作都有杀青工序，例如绿茶、乌龙茶，以及普洱茶之外的其他黑茶。
杀青的方式也很多，包括锅炒杀青、蒸汽杀青、水煮杀青、辐射杀青等等。而普洱茶的传统制法，就是通过在锅中翻炒来杀青的。▲普洱茶锅炒杀青而晒青，是绿茶的一概概念。绿茶根据最后一道干燥方式的不同，分为晒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶、炒青绿茶。那为什么普洱茶中有晒青的概念呢？因为普洱茶的毛茶，最后道工序就是在通过日光晒干的，所以叫晒青。
▲普洱茶的日晒工序，完成后即为晒青毛茶普洱茶不是属于六大茶类的黑茶吗？怎么成晒青绿茶了？这是因为普洱茶的毛茶（不管是生普还是熟普，都必须以毛茶为原料），本质就是晒青绿茶。只不过，晒青绿茶由于杀青的时候温度较低，保留了内源酶的活性，给后期转化留下了空间，因此可以长期保存，并且会转化出更好的口感。所以，概括来说，“杀青”是茶叶的一个制作工序，不独绿茶有，而且通常在第一、第二步；而“晒青”是根据毛茶的最后一道干燥工序来命名的，所以叫“晒青毛茶”。
