苦味，不仅在生理上能对味觉感受器官起着强有力的刺激作用，而且从味觉本身来讲，调配得当，能起到改进食品风味的作用。茶的风味就是收敛微带苦和鲜。在茶汤中，咖啡碱与大量的儿茶素物质行成氢键，这种氢键的络合物对味觉的感受与单体的味觉感受是不同的。它们对味觉受体有协调作用，又有互相抑制的作用，改善了茶的风味，减轻了单一存在的苦味和涩味，使茶味醇和。
茶的干物质中，儿茶素和咖啡碱两类物质含量都比较高时，但其茶汤滋味又并非是又苦又涩，相反两类物质都高时，茶汤醇厚、鲜爽并带收敛，这是优质茶的标志哦！涩味涩味，大家喝茶的时候都有这种感觉吧？涩味，专业的说法是，舌头表面的蛋白质被凝固而引起的收敛感觉，不是由于某种物质作用于味蕾所产生的味觉反应。艾玛，这个解释彻底颠覆了小懂对涩味的理解。
茶叶中引起涩味的主要化学成分是多酚类化合物，其次也有少量的醛类物质和草酸、香豆素等。儿茶素占茶叶多酚类化合物的70%左右，构成了茶叶涩味的主要成分。涩味，对味觉的阈值较低，只要有微量存在和微弱的变化，就能给舌头味蕾带来不同的感觉。各种茶叶和滋味的风格千差万别，与儿茶素总量及各成分组成和搭配不同密切相关。
“不苦不涩不是好茶！”是正确的吗？
当然是不对的，假如喝茶的目的是为了苦涩，那喝茶还停留在原始社会的生煮羹饮，恰恰相反的是茶叶加工技术是一个逐步消除苦涩的过程。最早茶叶就是野生的茶树上采摘下来，捣糊晒干，就像菜饼子一样利于保存，然后慢慢的有了移栽种植，现在一般说的植茶最早的是蒙顶的吴理真，佛教传入中国以后僧侣们最早将茶叶和修行联系起来，奉茶献花念经是僧侣们的日常功课之一，所以现在的很多名茶的源头都与寺庙有关，龙井与龙井寺灵隐寺天竺寺，碧螺春与水月寺，庐山云雾与东林寺等等。
到隋唐时期茶叶成了皇家太庙的贡品，于是贡茶茶艺茶技品鉴等变得专业起来了，陆羽的《茶经》是集当时之大成。为了改变茶叶的苦涩，采用加盐葱姜蒜等佐料调味，和现在做海鲜去腥味一样。到宋代茶叶又近一步发展，点茶就是不加佐料了，在制茶工艺上采用蒸煮，榨汁烘烤等方式，榨汁就是去除最苦涩的味道。进入明代以后划时代的是松萝法的出现，高温杀青，揉捻，烘烤工艺，就是现代绿茶工艺的雏形了，然后偶尔的发现揉捻以后的发酵能减轻茶叶的苦涩味，于是红茶青茶等发酵工艺开发完善出来了。
我是一直把六大茶类分两部分的，黑茶白茶是一部分，其他工艺是一部分。这样分是因为落后，黑茶由于历史上是中原王朝作为对边境少数民族的边销茶，有控制局势的作用，如盐铁控制，所以在工艺上落后，就用了后发酵的方式，反正陈茶也是在慢慢氧化减轻苦涩味，这就是这些茶陈两年口味变柔和的原因。现在是市场竞争了，尤其是茶叶产量大幅增加了，过去的传统黑茶消费地区满足不了产量的增加，为了销售就利于“不苦不涩不是茶”作为噱头特点来推销茶叶了。
