泡茶的时候，由于水流的振荡，茶汤表面会产生泡沫，这就是---茶皂素。它味苦而辛辣，具有乳化、分散、湿润、稳泡等多种表面活性。 虽然茶皂素的起泡力不强，但其泡沫稳定力极强，是产生茶叶泡沫的最主要因素。茶皂素的水溶液振荡后能产生持久的泡沫，且起泡力不受水的硬度变化影响。一般来说，碎末较多，茶中的有效物质浸出很快，冲泡时也比较容易产生茶沫。
泡茶时产生泡沫是怎么回事？因为茶很脏吗？
大伙泡茶时大多会产生泡沫，产生这层泡沫的物质叫作“茶皂素”，是皂苷的一种。茶皂素具有苦辛辣味，难溶于冷水，可稍溶于温水，易溶于热水的特性。茶皂素具有很强的起泡力，不受水质硬度的影响，一般泡沫丰富的茶滋味相对浓郁。根据目前的科学研究，具有苦味的皂苷能够抗菌，同样，茶皂素具有同样效用。目前，茶皂素的主要用途是工业乳化剂。
良好的乳化性能加上“天然提取”的出身，使得它在洗浴用品中大受欢迎。含有茶皂素的洗发水等就具备了抑制病菌的卖点。那么既然这些泡沫具有如此好的功效，为什么我们在泡茶时还是习惯性把泡沫刮去呢？我分析主要是习惯性心里因素，茶叶加工是露天的，喝茶时担心各种灰尘甚至农残，所以在第一道润茶时把这些粉尘随着泡沫一起去除，喝茶也安心。
实际上，国家规定可使用的农药，是不溶于水的，在茶叶冲泡中微量农残是不会释出的。因此没有必要通过刮出泡沫去除农残。至于灰尘，个人理解倒是需要的，毕竟我们吃个苹果啥的 也都得洗洗干净再吃。即使是种植加工规范的茶叶 在销售过程还是存在暴露空气沾染灰尘，同时，有些茶类也是需要通过浸润茶叶唤醒茶，使得下一冲茶滋味更加饱满。
煮肉、榨汁和泡茶时的泡沫，喝了会影响健康吗？
食物中的泡沫不是一种新产生的“物质”，而是一种“现象”。出现泡沫意味着食物中有一些表面活性成分。泡沫的形成实质上是形成了空气和水之间的界面，会增加体系的能量，所以是不稳定的。而表面活性成分降低了空气和水之间的表面能，从而增加了泡沫的稳定性。不同的食物中的表面活性物质不尽相同，只要是干净卫生的食物，产生泡沫并没有什么问题。
煮肉时的泡沫中，起泡成分主要是蛋白质。肉中残留有一些血液，煮肉跑到汤中，其中的蛋白质具有起泡性能。泡沫中通常也会附带着脂肪和其他成分，不会影响健康。煮肉初期产生的泡沫主要是来源于肉中残留的血水，外观和气味比较影响情绪，反感的可以撇去。再继续煮而产生的泡沫主要是肉中的蛋白，也就没有关系了榨果蔬汁时的泡沫产生于多种成分，比如植物中的皂苷等表面活性剂。
此外，打得很细的果蔬颗粒也能够支撑起泡沫。不管是什么，也都是果蔬中的营养成分，并不影响健康。泡茶时产生的泡沫来源于茶皂素。茶皂素是典型的表面活性分子，目前的科学研究显示它们可能具有抗菌以及抑制脂肪酶活性的“生物活性”。抑制脂肪酶活性是一种减肥的机理，还有过动物实验来验证其功效。不过茶中的那一点茶皂素实在太少，距离产生各种活性所需要的量还很遥远。
朋友给我带来的普洱茶散茶泡了十几泡还有泡沫，是不是茶很脏？
茶水里面有泡沫很多人都认为很脏！甚至是一些老茶客，老茶人都这么认为。为什么呢？！(一)一些老电影片的镜头里，一些老戏剧的情节中，皇帝老爷、官人或主人公用盖碗喝茶的时候，都是用杯盖子刮刮沫子，显优雅的同时，让大家认为茶沫子(泡沫)脏，不能喝，要赶到一边去。(二)现在的一些茶艺表演中，茶艺师在茶艺表演操作时，也会把去尘刮沫当作一个表演过程，一来展示茶艺的优美，二来表现所泡茶水的品质优良。
(三)在茶叶店中，店家试茶给客人泡茶看时也要用方法去除泡沫。如:用盖碗冲茶时沿边倒水。如:用壶泡茶时，把盖子作遮拦挡水状，倒水入杯泡茶。(四)用办公杯泡茶时，如果杯子里面有茶泡沫，办事的人也会想办法弄掉。好象怕别人看到了茶泡沫，会误认为茶差茶冰不清靓，或者认为泡茶人泡茶方法不对。凡此种种，都是茶泡沫惹的祸。
实际上，茶泡沫的产生，是茶叶的基本成分茶皂素在作怪。大家不要习惯性误会茶皂素，它不是我们生活中的肥皂，香皂，洗衣粉，洗洁精之类的去脏东西的媒介。当然，除了茶皂素产生泡沫外，还有茶叶的果胶素，茶多酚，茶氨酸，等等有益健康的成份，也是茶水泡沫中的给合物体。我们生活中一些有丰富泡茶经验的茶人，不用亲自尝试，就能够轻而易举地从观察茶水泡沫的方法中，判断出茶水还有没有味道，茶叶还可不可以继续泡。
茶皂素是贯穿整个泡茶过程中的关键因素。也就是说我们泡茶的过程，就是茶叶中的可溶出释出物利用茶皂素在水里的张力，缓慢地把茶叶中的有益成份逐步释放出来的过程。同时，茶皂素也是让茶水味道纯正，顺滑爽口，让喝茶的人舒服的保证。总之，除了茶水美观原因外，茶叶水中的泡沫实际上还是健康的。此问答问题中的茶叶泡了十几泡还有泡沫，虽然有泡茶倒水方法问题，但是这实际上是这种普洱茶茶叶很好的标志，也是这种茶叶还有味道还可以继续泡茶喝的明示。
