第二、过度追求色泽，加入红曲米很多年轻人为了让卤菜的色泽更加的漂亮，加入红曲米到卤水中，年轻人不知道红曲米中含有淀粉的成分，这些淀粉会在卤水熬制的过程中，会导致卤水发臭，如果要上色，基本使用红曲红或者红曲米水，不会将红曲米直接丢到卤水中。这就是传统配方的珍贵之处，一个好的配方，都是不断尝试，不断失败，最后总结经验，得到一个比较完美的配方。
这也就是为什么很多人不愿意自己研发，而选择直接用高价购买的原因，投入的成本太高，时间比较久，而且那个独特味道还做不出来，知道人家用什么香料，不知道它的量和熬制也没用。第三、卤油每天投放很多食材到卤水中熬制，很多肉类都会出油，卤油过多或者过少都不好，如果卤又过少，起不到隔绝空气的作用，那么里面就会滋生大量细菌，微生物不断成长，导致卤水发臭。
如果卤油过多，在卤肉的过程中，会闷坏肉，导致出肉率非常低，在熬制时，一开始都是发火，卤水沸腾之后，开始用小火熬制，就是让肉更加入味，同时保证卤菜出品。但如果上面的卤油太多，味道那么温度就会比较高，导致肉都脱离骨头，没有出品。第四、卤水粘稠度过高成型的老卤水，用的越久越容易发酸发臭，因为卤水成型之后，里面的物质已经非常的饱和，这时候你会发现卤水已经呈现出胶质的状，在卤水的粘稠度非常高，非常容易发酸、发臭。
当卤水富营养化，很容易滋生细菌，所以成型的老卤水，需要拿出部分卤水，放到冰箱保存，然后在剩下老卤水中，加入新的高汤，调整卤水的浓度。保存在冰箱的老卤水备以后用，如果正在使用的卤水变质，我们就可以用冰箱的老卤水加高汤，重新调一锅老卤水，这就是老卤水不坏，可以用很长时间的原因。怎样才能让老卤水存放更久，味道更加香1、使用过的卤水，一定要烧开保存，在卤水的使用过程中，肯定会进入生水，或者掉落其他的物质，烧开可以起到杀菌的作用。
如果是夏天，天气比较炎热，一不小心就容易让细菌滋生，所以早晚都要烧一次，冬天的气温虽然比较低，细菌滋生比较困难，但每天也需要烧开一次。很多年轻人比较贪玩，把卤水烧开之后，就马上关火去打游戏，但正确的操作应该大火烧开沸腾，然后小火在继续烧5~10分钟左右，这样才能彻底杀死细菌，这个细节非常重要。2、把卤水烧开之后，一定要放在阴凉干燥的地方保存，而且烧开的锅，底部一定要通风，不然散热太慢，在这个过程哦中，不要让生水进入，不然又得重新烧过一次，而且导致卤容易发酸变质。
3、在熬制肉类之前，一定要把食材焯水处理，如果直接放下去熬制，会导致卤水有腥异味。在卤制的过程中会产生浮沫，我们一定要及时的捞出来，这些浮沫都是食材中的血水所产生，如果不及时的捞出来，很容易会导致卤水变酸，从而引发变质。4、熬制之前一定要把多余的浮油捞出来，我们投放的食材越多，产生的油就会越多，特别是鸡肉，如果油脂过厚，在煮的过程中，卤水与油混合，很难让食材入味，而且很难让肉熟透，同时卤水也容易变质，我们只需要保留2厘米左右厚的浮油就可以。
5、每次卤完肉类之后，一定要把卤水中的食材残渣及时的捞出来，然后过滤一次，不然里面的残渣，很容易引起变质。6、最近几年香料的质量非常不稳定，我们一定要非常注意香料的选择，很多任购买香料，以为价格高，质量就好，现在很多假货太多，我们一定要货比三家，就算经常购买，也要多注意。如果香料不好，投放熬制的时候，会破坏卤水的味道，从而浪费自己养了那么久的卤水。
7、第一次卤制肉类的时候，尽量使用高汤，这对老卤水快速养成有非常大的作用，如果高汤的油脂不多，或者食材本身的油脂比较低，可以使用炸封油，起到封香增味的作用，让卤水中的香味尽量的保存下来。8、老卤水的储存容器，尽量不要用金属容器或者木质容器装，可以选择土陶罐，因为土陶罐罐壁比较厚，可以有效隔绝外界热量对罐内卤水的影响，让卤水处于恒温的环境，从而延长卤水的存放时间。
做了18年茶叶行业，当下已无路可走，要如何破局？
我也是做茶叶的，有四十多年的时间了。我觉得，现在的网上卖茶叶，都是一些低档的茶叶，靠包装，靠宣传，都是一些不怎么懂茶的人，才会在网上买茶叶。真正懂茶叶会喝茶且很讲究，懂品味的人，是不会在网上买的。这些年来，其他日用品实体店都受到网商的冲击。可是，我经营的茶店，没有受到网购的影响。原因就是，我经营的是中高端的茶叶，都是一班内行人在喝我的茶，客户每年都有增加，但是，作为我们经营的主业，千万不能急功近利，一定要把好关，一定要保质保量，让客户安心跟我买茶，所有的客户都成为了朋友，这才会让我的茶叶生意越做越有。
