嫩叶适合冷揉，粗老的叶子适合热揉。萎凋是指在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。其实我们看杀青、萎凋以及干燥好像都是脱水的过程，好像制茶只是在脱水，或者说做茶很简单，只要排除茶叶中的水分就可以了，比如利用杀青、萎凋、干燥等方式来脱水。
既然如此，为何还要分杀青、萎凋，干嘛不直接用火来烧，一步到位排出水分。萎凋与干燥看起来都是在发生脱水现象，但是有区别，前者的主要目的不是脱水，而是为了让鲜叶酶的活性，内含物质发生适度化学变化，像脱水等物理变化只是萎凋目的之一，杀青、揉捻皆是如此，与脱水目的强烈的干燥工艺是不一样的。杀青、揉捻、萎凋等工艺皆是为了让茶叶更好喝，比如多去掉些苦涩味，增加鲜爽感，让茶叶外形更好看等。
言归正传，接下来说一说闷黄。闷黄是黄茶独有的工艺，黄茶与绿茶的工艺很相似，只是差别在于闷黄上，其实有些绿茶在制作上也有类似闷黄步骤，只不过程度非常轻，所以忽略不计。闷黄是指将杀青或揉捻或初烘后的茶叶趁热堆积，使茶坯在湿热作用下逐渐黄变的特有工序。摇青是乌龙茶的工艺特点，可以人工摇青，也可以通过机器摇青机来摇，通过摇晃来让茶叶进行碰撞、散落、磨擦等运动，使得茶叶叶缘细胞破碎和损裂，让茶多酚酶促氧化，诱发香气，摇青是乌龙茶形成茶所特有的香高味醇品质关键所在（之一）。
发酵工艺对红茶来讲非常重要，一般将揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，促进酵素活动。发酵的目的是让茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用。渥堆发酵是黑茶的关键工艺，先将晒青毛茶堆起来，然后洒水，接着盖上麻布，闷上一两天（通常要在湿热作用下发酵24小时左右），等待茶叶发酵到一定程度后再打开晾干。
新茶叶采回家自己怎么做？
新茶叶采回家做新茶是有技术的，最起码要掌握几个关键的步骤。第一步，杀青，就是用柴火将大铁锅烧到底部微红，(大约在温度170度吧)将鲜叶放入，锅内发出响声为宜，再用手或竹扫在锅中翻动或转动，要快，用力匀，直到叶子柔软即可，速速出锅。第二步，柔汁，散热。将炒好的鲜叶，置于竹盆中，用手反复柔动，先重力后轻，达到茶叶手感有茶油汁为宜，柔后抖动，散开，通风。
上面两步，有的做三遍，有的两遍。第三步，烘干，将柔做好的茶叶置放在烤茶叶的烘笼上，下面将木炭烤之，注意火的大小就好。待到茶叶变干但不是全枯干为宜。第四步，也是关键一部，将百分之八十干的茶叶，再次放入铁锅中，用文火，(手感烫热)用手在锅中转炒，翻动，出锅若干次，是因为有的茶叶在烘笼上受热不均，加之叶有老，嫩之分，在这次中要一一分批出锅，达到全干，叶尖上观见有少许白粉状为好。
空气能热泵烘干茶叶有什么优势？
茶叶烘干是制作茶叶中非常关键的一个环节，目的是烘干茶叶里的水分，并利用高温破坏茶叶里酶，制止酶促氧化，使茶叶干燥并易于包装、储藏和运输。同时，高温可以激发出沸点高的芳香类物质、有利于内含物的转化，使茶叶香气更丰富，口感更醇和。茶叶的烘干是一件非常复杂的事，不同的茶叶需要不同的烘干方法，有些茶要太阳晒干、有些茶要风吹阴干、有些茶要高温烘干、有些茶又要低温烘干。
另外烘干的时候，还需要工作人员24小时不间断的根据茶叶的情况，调整烘干房里的温度和湿度、茶叶的位置，以保证茶叶烘干时不会出现问题，进而影响成品茶的品质。 正是因为传统茶叶烘干如此费时费力，因此近几年来，越来越多的茶农、茶厂改用各种新型烘干设备，为茶叶进行烘干。比如纽恩泰空气能烘干机，就是目前非常流行一种茶叶烘干设备。
空气能烘干机是一种以少量电，吸收空气里的低温热能为制热能源，从而制造出大量高温热能，然后将高温热能转换成热风，最后将热风输送到物料房内，为茶叶等物料进行烘干的设备。空气能烘干机工作时没有明火，没有污染排放（比如废气、废渣、粉尘等），既保护了大气环境，又不会对茶叶造成二次污染，烘出来的茶叶品质更高，在市场上能卖出更高的价格。
同时，空气能烘干机用电不烧电，电只是用来让设备运行的能源，真正的制热能源是空气里的免费热能，因此耗能量非常小。同等条件下，耗能量仅为普通电烘干机的25%，燃气锅炉的50%，和燃煤锅炉持平，运行费用非常低，就算是小茶厂也能用得起。 作为空气能烘干机里的精品，纽恩泰空气能烘干机之所以受欢迎，除了因为其具备普通烘干机清洁、环保、节能、卫生等优点，最重要的是烘出来的茶叶品质非常好。
前面已经说过，茶叶烘干是一件非常麻烦、复杂的事，烘干时需要熟练的老手24小时不断作业，才能保证烘干品质。但使用纽恩泰空气能烘干机则不一样，它内置微电脑控制程序，并配有多套烘干工艺，用户使用时，只要通过液晶屏选择相应的烘干工艺，烘干机就会自动工作，整个烘干过程控温精准、出风稳定，保证茶叶始终都能处于最佳温度环境中，烘出来的茶叶品质更高更稳定，不仅省时省力，还节约了人力开支。
