所以银针和牡丹一般用冲泡的方法，且温度不能过高，更不适合煮茶，而寿眉冲泡时则可以用沸水。红茶也不适宜用沸水煮，因为容易酸涩而掩盖红茶原有的清甜。首先要理解"老茶"是个什么概念？什么茶适合留存成"老茶"？老茶一般出自发酵程度较深的茶，其本质就是茶的"后发酵"。
老茶在饮用前为什么要先醒茶？
首先要理解"老茶"是个什么概念？什么茶适合留存成"老茶"？老茶一般出自发酵程度较深的茶，其本质就是茶的"后发酵"。让干茶在自然温湿条件下再缓慢发酵氧化。市场常见的老茶有普洱老茶，黑茶老茶，老白茶，老乌龙茶，绿茶黄茶红茶不适宜长期留存。需要"醒茶″的老茶多是针对紧结类的茶，比如普洱茶饼，沱茶，茯砖茶，白茶砖，老铁观音等。
大致说一下"老茶"老到什么程度适合：大红袍理论上每五年需复火一次，三次也就是15年之后基本上就碳化了。生普陈化10年以上才适合品饮，条件合适存个50年问题也不大。熟普因为借用了黑茶渥堆工艺，发酵己相当充分，存放二三年后就可品饮，长期存放价值不大。老白茶素有一年草三年茶五年药七年宝之说。存多长得看等级，银针级的存个三五年就很适口，寿眉存个十几年也是可以的。
老茶因为存放多年，冲泡之前一般都会有个"醒茶“的过程，即题主所说先"醒"后泡。"醒茶"一般分为三个步骤：第一步是"干醒"。老茶茶饼(或茶块)放置沉睡了数年十几年甚至几十年，现在准备泡它，一般要提前十来天把它撬散或者锯成小块，让本来缓慢氧化后熟的致密茶饼产生切面，在空气中充分氧化，达到唤醒茶性，充分后熟的目的。
什么茶不但得用沸水煮泡还得沸水淋壶？为何？
煮茶工艺，是泡茶的升级，平常我们煮茶是因为泡茶无法浸出茶叶更深的汤汁，所以才需要用煮来彻底熬出茶本身香醇的口感。不过，并不是所有茶叶都适合煮饮，一般而言，年份较长的茶叶比较适合用煮的方式品饮，这样的茶耐泡、内质丰厚富有变化。接下来，让我们来深入了解一下煮茶的学。那么，到底什么样的茶叶可以煮着喝？1.绿茶：保鲜保绿不宜煮绿茶清汤绿叶，香气清雅，滋味鲜爽。
冲泡绿茶时水温一般都在80-90℃，用玻璃杯或盖碗，不宜闷泡和闷煮。一般而言，越是高品质的绿茶，所采用的芽叶也越细嫩，如果用太高的水温冲泡，就会很容易把茶烫坏，绿色的芽叶和汤色会变暗，鲜度降低，滋味变苦。且其中的有效成分茶多酚、维生素等，有很强的抗氧化作用。如果用煮茶的方法，直接把成分破坏掉了，功效也大大减弱。
2.红茶：适合煮茶调饮红茶是在世界范围内最受欢迎的茶，属于全发酵茶类。它是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。红茶也不适宜用沸水煮，因为容易酸涩而掩盖红茶原有的清甜。如果要煮红茶的话，一般做调饮红茶，如红茶加入一些干花、牛奶等。
煮茶让红茶滋味更加浓郁，虽然难免有一些苦涩，但会被牛奶、糖等所掩盖，而且滋味更融合香醇。3.乌龙茶：新茶宜泡，老茶宜煮乌龙茶，也叫青茶，属于半发酵茶类。乌龙茶既有红茶的韵味，又有绿茶的鲜爽，花果香浓郁，独具“绿叶红镶边”的特色。乌龙茶适合用紫砂茶具冲泡，可吸收掉茶叶本身过旺的火气，调柔乌龙茶中的刚猛之气，配以色泽淡雅的品茗杯赏茶汤。
新乌龙茶一般不用煮，高温冲泡快速倒出才更能激发它的高香和甜韵，煮茶容易闷出熟气，所以新茶跟轻焙火的乌龙茶不宜煮。老乌龙茶像陈年铁观音、陈年岩茶等，冲泡几次过后，可煮沸后饮用，慢慢延长熬煮时间。4、白茶：嫩茶宜泡，老茶宜煮白茶属于微发酵茶，传统工艺白茶经阳光晒干或文火烘干而成，其毫色银白，具有“绿妆素裹”的特征，茶香醇和，汤色清淡。
白茶因采摘嫩度不同而一般分为白毫银针、白牡丹、寿眉。具体而言，白毫银针为纯芽，白牡丹一芽一二叶，寿眉一芽三四叶。所以银针和牡丹一般用冲泡的方法，且温度不能过高，更不适合煮茶，而寿眉冲泡时则可以用沸水。至于煮茶，寿眉可以泡过之后煮，也可以直接煮，只不过煮的时间不一样，可根据自己喜好的浓度来调整。老白茶更是适合煮茶，煮出浓浓的枣香、药香，适合用陶壶煮饮。
5、黑茶：最适合煮饮的茶类黑茶属于后发酵茶，因为它所采用的原料比较粗老，且加工的过程需要较长时间的堆积发酵，所以它有陈香浓郁，滋味醇厚，茶汤多呈深褐色的特点。黑茶可以冲泡也可以煎煮，陶制茶具良好的吸附性，可消除一些茶叶发酵和存放时形成的杂味，使黑茶的陈香更为突出。此外，陶质茶具的粗犷、大气搭配黑茶，淳朴凝重，更符合黑茶深厚的陈韵。
普洱生茶以云南大叶种晒青毛茶为原料，制作工艺更接近绿茶，但由于它存放过程中会自然发酵，一般归为黑茶。普洱茶（指生普）还是冲泡好，最好不要煮着喝。因为将普洱水煮，容易造成浓度过高，不仅增加夜间失眠的危险，而且还会伤及脾、胃。同时，普洱茶用水煮的方式，对香气和口感也不容易控制。但普洱生茶存放年份足够，可以尝试煮茶。
