小罐茶和其他的茶叶相比,有什么不一样的地方呢?
最初是老在飞机上见到广告,然后接到过几次朋友送的小罐茶,我转手再送出去了。后来忍不住打开一罐品尝,不出所料,极其一般,靠吹的,能好到哪去?真好的,还用这么吹吗?不如上等的龙井。第一是小罐茶应该是从北美的小罐咖啡那里获得灵感的,但咖啡那个小罐是为了放入咖啡机,自动煮好,是为了方便。然而茶这个小罐仅仅故弄玄虚,没有什么用处,说实在,浪费材料...可耻。
首先,茶叶根据工艺划分为六类: 绿茶、红茶、白茶、黑茶、青茶(乌龙茶)、黄茶,这六类茶有的适合煮饮,有的适合冲泡。①适合冲泡的茶:未发酵茶与微发酵茶适合冲泡,不适合用来煮饮,比如绿茶类、黄茶类。新制的白茶由于发酵较轻,所以也是不适合煮饮,适合冲泡。生普洱茶一般较为粗老的像老黄片之类的生茶是可以拿来煮的,而采摘较为细嫩的一芽一叶的生普是不建议拿来煮的。
这几类茶之所以不适合煮饮,一是因为茶叶的未发酵或微发酵工艺,极大的保留了茶叶中的天然物质。在茶叶被冲泡的过程中,这些物质也极易被释放出来,一般在冲泡3-5道以后,味觉上便变得寡淡无味了。二是“老茶宜煮,嫩茶宜泡”,这几类茶叶选摘的是嫩芽、嫩叶制成,嫩度高,所以极容易煮烂,并且因水温过高从而使茶叶内含物质释放过快,使茶汤苦涩,影响口感。
对于泡饮茶来讲,随着每一次的冲泡,每一位品饮者能够品味到茶汤滋味、香气色泽从浓到淡、从高到低的细微变化,层次感分明,回味无穷。②适合煮饮的茶一般来说,重度发酵茶类或后发酵茶类比较适合用煮饮法。比如上了年份的老白茶、黑茶、熟普洱茶这些陈年老茶,以及可泡可煮的红茶。这类茶叶之所以适合煮饮,一是因为此类茶叶经过发酵茶性温和,茶叶内含物质分布比较均衡,糖分高,适合反复进行煮饮,不易苦涩。
同种茶,同样水,同样泡茶法,为什么不同的人泡出的口味不同?
这得从影响茶叶品质和感官的主要物质分析起,大家普遍认为茶叶口感的是儿茶素涩、氨基酸甜、咖啡碱(茶碱)苦等茶叶的主要成分影响茶叶的品质和口味,其实影响茶叶感官品质的更关键是茶叶中那些微量成分——香气物质成分。我们曾经做过实验,回收茶叶香气,在一杯300ml的速溶茶中回填仅5微升,速溶茶的感官品质发生了翻天覆地的变化,茶气变强,口感变醇厚,相当于变了一杯茶。
了解这个因素后,就很容易解释“同样茶,同样水,同样泡法,不同人泡出来的为什么口味不一样”了。投茶量差异、水温差异、注水速度差异、注水方式差异、出汤速度差异等,都很容易造成冲泡出来的香气物质成分差异,也就造成了口味的差异。这也是为什么茶艺师泡茶时,一般都会先品一下,然后根据口感调整后续的冲泡手法。欢迎关注@茶性随心,互相学习,互相交流对茶的心得。